לגזור ולשמור: 50 קיצורי דרך שכל בשלנית צריכה להכיר

לא צריך להיות שפית מקצועית כדי לעבוד במטבח בצורה יעילה יותר. ההבדל בין ערב שבו המטבח נראה כמו שדה קרב לבין ארוחה שהוכנה כמעט ללא מאמץ טמון לא אחת בהרגלים הקטנים של העבודה: להכין דברים מראש, לנצל את זמני ההמתנה, לדעת מה אפשר להקפיא, ובעיקר להכיר כמה פתרונות לרגעים שבהם משהו לא יוצא בדיוק כמתוכנן.

ואולי זה קיצור הדרך החשוב מכולם: לפני שזורקים מנה שנראית אבודה, כדאי לעצור ולבדוק אם אפשר להציל אותה. תבשיל מלוח מדי אפשר לעיתים לדלל, מרק דליל אפשר להסמיך ורוטב חסר טעם יכול להשתנות בזכות תוספת קטנה. במטבח, לא כל טעות מחייבת להתחיל מחדש.

אז נכון שיש בשלניות שעובדות לפי מתכון מסודר ויודעות איך הטעם שלו ייצא, אבל יש לא מעט שלא בקיאות מתי צריך להוסיף מלח, למה הבצל לא משחים, איך מונעים מהפסטה להידבק, ומה עושים כשהעוגה כבר שחומה מבחוץ אבל עדיין לא מוכנה מבפנים - מקרה שקרה לי ממש אתמול.

חלק מהטריקים הקטנים שנביא בפניכם עוברים מאמא לבת, חלקם אחרי שנים של ניסוי וטעייה, ויש כאלו שרק גורמים לנו לתהות איך לא חשבנו עליהם קודם. אז לפני שאתם נכנסים שוב למטבח, הנה 45 קיצורי דרך שכדאי לגזור ולשמור.

ירקות, פירות ועשבי תיבול

1. החזירו חיים לחסה עייפה: עלי חסה שאיבדו מעט מהפריכות שלהם יכולים להתאושש לאחר השריה קצרה במים קרים מאוד. לאחר מכן חשוב לייבש אותם היטב.
2. שמרו עשבי תיבול כמו פרחים: פטרוזיליה, כוסברה ועשבי תיבול דומים אפשר להעמיד בצנצנת עם מעט מים ולשמור במקרר. החליפו את המים מדי פעם והסירו עלים שנפגמו.
3. אל תשטפו פירות יער לפני האחסון: לחות עלולה לזרז קלקול והתפתחות עובש. עדיף לשטוף את הפירות סמוך לאכילה.
4. סחטו יותר מיץ מהלימון: לפני החיתוך, גלגלו את הלימון על משטח העבודה תוך הפעלת לחץ קל. הפעולה מסייעת לרכך מעט את פנים הפרי ומקלה על הסחיטה.
5. חממו לימון קר לזמן קצר: לימון שהיה במקרר עשוי להיות קל יותר לסחיטה לאחר חימום קצר מאוד במיקרוגל. בדרך כלל מספיקות שניות ספורות. ודאו שהוא אינו חם מדי לפני שחותכים אותו.
6. הקפיאו עשבי תיבול שלא תספיקו להשתמש בהם: קצצו אותם והקפיאו במנות קטנות. לאחר ההפשרה המרקם שלהם כבר לא יתאים בדרך כלל לסלט טרי, אבל הם יהיו מצוינים למרקים, רטבים ותבשילים.
7. אל תמהרו לזרוק גבעולי ברוקולי: קלפו את השכבה החיצונית הקשה, חתכו את החלק הפנימי והוסיפו אותו למוקפץ, למרק או לתבשיל.
8. רוצים בצל פחות חריף בסלט? לאחר החיתוך השרו אותו כמה דקות במים קרים, סננו וייבשו. ההשריה יכולה לעדן את החריפות שלו.
9. הכינו מראש בסיס למרק: קצצו בצל, גזר וסלרי, חלקו למנות והקפיאו. ביום עמוס תוכלו להוציא מנה ולהתחיל לבשל בלי לחזור על כל עבודת הקיצוץ.

תפוחי אדמה, אורז ופסטה

1. לפריכות טובה יותר: לאחר שטיפה או השריה חשוב לייבש את תפוחי האדמה היטב לפני הצלייה. עודפי מים על פני השטח מעכבים את ההשחמה.
2. אל תצופפו את תבנית תפוחי האדמה: כאשר החתיכות צפופות מדי, האדים שנוצרים מתקשים להשתחרר, ותפוחי האדמה עלולים להתבשל ולהתרכך במקום להיצלות ולהשחים.
3. חממו את התנור מראש: כשמכניסים את תפוחי האדמה לתנור שכבר הגיע לטמפרטורה הרצויה, תהליך הצלייה מתחיל מיד והתוצאה עשויה להיות פריכה יותר.
4. אל תשטפו פסטה לאחר הבישול: ברוב מנות הפסטה החמות אין צורך בשטיפה. שכבת העמילן שנותרת על הפסטה מסייעת לרוטב להיצמד אליה. במנות קרות מסוימות, לעומת זאת, שטיפה יכולה להתאים.
5. שמרו מעט ממי בישול הפסטה: לפני שמסננים את הפסטה, שמרו מעט ממי הבישול. המים העמילניים יכולים לעזור לחבר בין הרוטב לפסטה, ולהתאים את סמיכות הרוטב.
6. תנו לפסטה לסיים את הבישול בתוך הרוטב: העבירו אותה לרוטב מעט לפני שהיא מגיעה למרקם הרצוי, ותנו לה להתבשל בו עוד דקה או שתיים. כך היא סופגת יותר טעם.
7. אל תערבבו אורז שוב ושוב: ערבוב מיותר בזמן הבישול עלול לשחרר עמילן ולהפוך סוגים מסוימים של אורז לדביקים יותר. לאחר הבישול תנו לאורז לנוח כמה דקות ואווררו אותו בעדינות במזלג.
8. הפכו שאריות אורז לארוחה חדשה: אורז שנשמר כראוי במקרר יכול להפוך למחרת לאורז מוקפץ עם ירקות, ביצה, עוף או תוספות אחרות. חשוב לקרר שאריות אורז במהירות ולא להשאיר אותן זמן ממושך בטמפרטורת החדר.
9. לפירה מוצלח, יבשו מעט את תפוחי האדמה: לאחר הסינון החזירו אותם לזמן קצר לסיר החם כדי לאדות עודפי מים, ורק לאחר מכן מעכו אותם.
10. אל תכינו פירה בבלנדר: עיבוד חזק משחרר כמות גדולה של עמילן ועלול להפוך את הפירה לדביק וגומי. מועך תפוחי אדמה מתאים הרבה יותר למשימה.

ביצים, גבינות ומוצרי חלב

1. כשמתכון דורש ביצים בטמפרטורת החדר, הוציאו אותן מראש: באפייה, מרכיבים בטמפרטורות דומות יכולים להתערבב בצורה אחידה יותר. אם המתכון מציין במפורש ביצים בטמפרטורת החדר, כדאי לא לדלג על ההנחיה.
2. נפלה חתיכת קליפת ביצה לקערה? השתמשו בקליפה אחרת: הקצה של חצי קליפת ביצה יכול לעזור לאסוף את החתיכה הקטנה שנפלה פנימה.
3. גררו גבינה כשהיא קרה: גבינה רכה וחמה יחסית עלולה להימרח ולהידבק לפומפייה. כשהיא קרה ומוצקה יותר, בדרך כלל קל יותר לגרר אותה.
4. חתכו חמאה קרה לקוביות קטנות: אם מתכון דורש חמאה רכה ושכחתם להוציא אותה מראש, חתכו אותה לקוביות קטנות. שטח הפנים הגדול יותר יאפשר לה להתרכך מהר יותר בטמפרטורת החדר.
5. רוצים לרכך מעט חמאה למריחה? חתכו את הכמות הדרושה לפרוסות דקות והניחו לה לעמוד כמה דקות בטמפרטורת החדר. כך היא תתרכך מהר יותר בלי להפוך לנוזלית.

בשר, עוף ודגים

1. יבשו בשר לפני הצריבה: נגבו בעדינות את פני השטח בנייר סופג לפני שהוא נכנס למחבת. עודפי לחות יוצרים אדים ומפריעים להשחמה טובה.
2. אל תכניסו יותר מדי חתיכות למחבת: מחבת צפופה מדי מאבדת חום במהירות ונוצרים בה אדים. אם יש כמות גדולה של בשר או עוף, עדיף לצרוב בכמה סבבים.
3. תנו לבשר לנוח לאחר הבישול: במקום לחתוך אותו מיד, המתינו כמה דקות. זמן המנוחה משתנה בהתאם לסוג הנתח ולגודלו, ומסייע להפחית את איבוד המיצים בזמן החיתוך.
4. הפשירו בשר במקרר: אל תשאירו בשר או עוף קפואים במשך שעות על השיש. הפשרה איטית במקרר היא אחת הדרכים הבטוחות והנוחות להפשרה.
5. הקפיאו בשר במנות שמתאימות לכם: לפני ההקפאה חלקו את הבשר או העוף לפי הכמויות שאתם נוהגים לבשל. כך לא תצטרכו להפשיר חבילה שלמה כשאתם זקוקים רק לחלק ממנה.
6. רוצים פרוסות בשר דקות? אל תפשירו אותו לחלוטין: נתח שנמצא עדיין במצב חצי קפוא ומוצק מעט עשוי להיות קל יותר לפריסה דקה ואחידה.
7. בדקו עוף באמצעות מדחום מזון: צבע בלבד אינו תמיד דרך אמינה לקבוע אם העוף מוכן. הטמפרטורה הפנימית הבטוחה לעוף היא 74 מעלות צלזיוס בחלק העבה ביותר.
8. אל תשטפו עוף נא בכיור: שטיפת עוף נא אינה הופכת אותו לבטוח יותר, והיא עלולה לפזר טיפות המכילות חיידקים על הכיור, משטח העבודה וכלים סמוכים. בישול יסודי הוא שמטפל בחיידקים.

רטבים, מרקים ותבשילים

1. יצא מלוח מדי? נסו לדלל: אם סוג התבשיל מאפשר זאת, הוסיפו מעט מים, ציר ללא מלח או כמות נוספת מהמרכיבים הלא מלוחים של המנה. 
2. רוטב העגבניות חמוץ מדי? אל תמהרו להוסיף סוכר: לפעמים זמן בישול נוסף או תוספת של בצל או גזר יכולים לעדן את החמיצות. טעמו שוב ורק אז החליטו אם יש צורך במעט סוכר.
3. המרק דליל מדי? טחנו חלק ממנו: הוציאו מעט מהמרק, טחנו את הירקות והחזירו לסיר. זו דרך פשוטה להסמיך מרקים מסוימים בלי להוסיף קמח.
4. התבשיל חריף מדי? הגדילו את הכמות: הוספת מרכיבים נוספים שאינם חריפים יכולה להפחית את ריכוז החריפות. 
5. הרוטב סמיך מדי? הוסיפו נוזלים בהדרגה: הוסיפו בכל פעם כמות קטנה של מים, ציר או נוזל אחר שמתאים למנה. כך קל יותר להגיע למרקם הרצוי בלי לדלל את הרוטב יתר על המידה.
6. המנה מרגישה "שטוחה"? לא בטוח שחסר בה מלח: לפעמים דווקא מעט חומציות יכולה להדגיש את הטעמים. נסו כמה טיפות של מיץ לימון או חומץ שמתאים למנה, ערבבו וטעמו שוב.
7. טעמו שוב לפני ההגשה: תבשילים ורטבים משתנים במהלך הבישול. נוזלים מתאדים, הטעמים מתרכזים והתבלינים מתפתחים, ולכן כדאי לבצע טעימה אחרונה לפני שמגישים.

אפייה וקינוחים

1. קראו את המתכון עד הסוף לפני שמתחילים: כך תגלו מראש אם החמאה צריכה להיות רכה, אם הבצק דורש זמן קירור, אם יש צורך בהתפחה או אם התנור צריך להיות מחומם מראש.
2. באפייה, העדיפו לשקול מרכיבים כשאפשר: משקל מטבח מאפשר מדידה מדויקת ועקבית יותר, במיוחד כשמדובר בקמח ובמרכיבים יבשים.
3. אל תדחסו קמח לתוך כוס המדידה: אם המתכון משתמש בכוסות ולא במשקל, אווררו מעט את הקמח, העבירו אותו לכוס בעדינות ויישרו את החלק העליון. דחיסה עלולה לגרום לכך שתשתמשו ביותר קמח מהנדרש.
4. אל תפתחו את התנור שוב ושוב: בכל פתיחה משתחרר חום וטמפרטורת התנור יורדת. הדבר עלול להשפיע במיוחד על עוגות ומאפים רגישים.
5. העוגה משחימה מהר מדי? כסו אותה בעדינות: אם החלק העליון כבר שחום אבל מרכז העוגה עדיין זקוק לזמן אפייה, אפשר להניח מעליה באופן רופף נייר אלומיניום ולהמשיך לאפות בהתאם למתכון.
6. תנו לעוגה להתקרר לפני החיתוך: עוגות רבות ממשיכות להתייצב בזמן הקירור. חיתוך כשהעוגה עדיין חמה מאוד עלול לגרום לה להתפורר או לפגוע במרקם שלה.