אתם חייבים להכין לשבת: 5 מתכוני עוף מהמטבח המרוקאי, וזיכרון מבית סבתא

יש משהו קסום במטבח המרוקאי, שכל מי שמגיע ממנו - יודע בדיוק על מה אני מדברת. הוא לא רק טעים, הוא מספר סיפור. כל תבשיל הוא חיבוק של בית, ריחות של כמון, כורכום, זעפרן ופלפל שחור, וצלילים של קדרה מבעבעת לאט על אש נמוכה - אלו רק מעט מהזכרונות שיש לי מבית סבתא חסיבה ז"ל.

עוף הוא אולי הסמל הגדול ביותר של המטבח הזה, והוא מופיע כמעט בכל סעודה חגיגית, מתובל 'עד העצם', נימוח ומלא בנשמה. אם תנסו להתחקות אחרי ה'יד' של סבתא, לא בטוח שתצליחו בפעמים הראשונות, אבל אין ספק שכדאי לנסות, כי עם הזמן והניסיון בא גם הטעם. 

רק שתדעו, עוף הוא 'כוכב' המטבח המרוקאי, ותמצאו אותו בקדירות מסוגים שונים - כמעט עם כל ירק שעולה לכם לראש. הפעם הכנתי לכם 5 מתכונים מיוחדים עם עוף, שתוכלו לנסות כבר השבת:

1. עוף בלימון כבוש וזיתים ירוקים

רכיבים (ל-4 מנות):

• 6 שוקי עוף או חזה עוף חתוך לקוביות

• 2 לימונים כבושים (חתוכים לפרוסות דקות)

• 1 כוס זיתים ירוקים מגולענים

• 3 שיני שום כתושות

• חופן כוסברה קצוצה

• 1 כפית כורכום

• 1 כפית פפריקה

• ½ כפית כמון

• ¼ כפית פלפל שחור

• 3 כפות שמן זית

• 1 כוס מים

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר רחב, מוסיפים שום ותבלינים ומערבבים עד שעולה ניחוח.

2. מוסיפים את חלקי העוף ומשחימים מכל הצדדים.

3. מוסיפים את הזיתים, הלימון הכבוש והמים.

4. מבשלים על אש בינונית כ־45 דקות עד שהעוף רך והרוטב מצטמצם.

5. מפזרים כוסברה ומגישים חם עם חלה טרייה.

וחייבת לציין אנקדוטה קטנה וחביבה: אם הייתם אומרים לסבתות המרוקאיות לבשל עם זיתים מקופסה, הייתם מקבלים כזה (!) מבט תמוה... במילון המושגים שלהן לא היה דבר כזה זיתים קנויים, נקודה. זיתים עושים בבית, וזה תהליך ארוך של ניקוי, הוצאת הגלעין, החלפת מים, השרייה עם עלי דפנה, פלפל אנגלי, מלח ולימון ועוד. 

כילדה, אני עדיין זוכרת את דליי ה'אמה' הכחולים, שסבתי חסיבה ז"ל נהגה לקרצף היטב כדי שיוכלו להכיל אחר כך את הזיתים, משני העצים שנשתלו בגינתה במושב. 

זיכרון ילדות מתוק שאין כדוגמתו, כשכל הילדים התאספו סביב, ובעזרת אבן להשחזת סכינים, התנסינו בשבירת הזיתים והוצאת הגלעין. שנים יעברו, והטעם של הזיתים ההם, עדיין על לשוני. טעם מיוחד של בית, של סבתא, רחוק מלהיות הטעם של הזיתים הקנויים. 

2. עוף בתנור עם דבש, שקדים וקינמון

רכיבים:

• 6 שוקי עוף

• 2 בצלים גדולים פרוסים

• 3 כפות דבש טבעי

• 1 כפית קינמון

• ½ כפית ג’ינג’ר טחון

• חופן שקדים פרוסים קלויים

• שמן זית, מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מסדרים את הבצלים בתחתית תבנית אפייה. מניחים מעל את חלקי העוף.

2. מערבבים בקערה דבש, קינמון, ג’ינג’ר, מלח ופלפל ומברישים את העוף.

3. אופים בתנור מחומם ל־190 מעלות כשעה, עד שהעוף זהוב ומבריק.

4. לפני ההגשה מפזרים שקדים קלויים ומעט נוזלי צלייה מעל.

3. טאג’ין עוף עם חומוס וירקות שורש

רכיבים:

• 6 חלקי עוף

• 1 בצל קצוץ

• 2 גזרים חתוכים

• 2 תפוחי אדמה חתוכים

• ½ כוס גרגירי חומוס מבושלים

• 2 כוסות מים

• 1 כפית פפריקה

• ½ כפית כורכום

• ½ כפית כמון

• מלח, פלפל

• שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מטגנים בצל עד להזהבה, מוסיפים את התבלינים ומערבבים.

2. מוסיפים את העוף ומשחימים מכל הצדדים.

3. מוסיפים את הירקות והחומוס, מוזגים מים עד כיסוי חלקי.

4. מבשלים על אש נמוכה כשעה ורבע עד שהעוף רך והרוטב סמיך.

5. מגישים חם עם לחם טרי או קוסקוס.

4. עוף חריף ברוטב עגבניות ופלפלים

רכיבים:

• 6 שוקי עוף

• 4 עגבניות בשלות קצוצות

• 2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות

• 1 פלפל חריף (לפי טעם)

• 4 שיני שום קצוצות

• 2 כפות פפריקה מתוקה

• ½ כפית פפריקה חריפה

• מלח, פלפל

• שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר ומטגנים שום ופלפלים כמה דקות.

2. מוסיפים עגבניות, תבלינים ומבשלים 10 דקות לרוטב סמיך.

3. מוסיפים את העוף ומבשלים על אש בינונית כשעה עד שהרוטב מצומצם והעוף עטוף בטעמים.

4. מגישים עם קוסקוס או אורז לבן לספיגת הרוטב החריף.

5. קוסקוס עוף חגיגי עם ירקות

רכיבים:

• 1 עוף שלם חתוך

• 1 בצל גדול קצוץ

• 2 גזרים חתוכים

• 1 קישוא חתוך

• 1 חתיכת דלעת בינונית

• ½ כוס גרגירי חומוס מבושלים

• 1 כפית כורכום

• 1 כפית פפריקה

• מלח, פלפל, כוסברה קצוצה

• 2 כוסות ציר עוף או מים

• קוסקוס מוכן - או כזה שהסבתות המרוקאיות היו עמלות שעות בידיים להכין

אופן ההכנה:

1. בסיר עמוק מטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים תבלינים ועוף ומשחימים.

2. מוסיפים את הירקות, החומוס והנוזלים. מבשלים על אש נמוכה כשעה.

3. מגישים את הקוסקוס בקערה גדולה, מניחים עליו את העוף והירקות, ומוזגים מעט מהרוטב מעל.