איך מכינים לבישול זיתים שנקטפו זה עתה מהעץ?

בכל שנה, כשעצי הזית מתמלאים בפרי ירוק ובוהק, הזיכרון חוזר אליי בגדול: סבתא חסיבה ז"ל בחצר, עם השכנה תמו (תמר בעברית) שבאה לבקר, לעזור ולדבר. 

כילדים, כולנו זוכרים את המשפחתיות הזו שנוצרה סביב דליי הזיתים המלאים שזה עתה נקטפו מהעצים בגינתה של סבתי. עבודה קשה, קשה עד מאוד, אבל סבתא לא הייתה נכנעת לעבודות קשות, וכמעט שלא הייתה נחה. תמיד היה מה לעשות, ותמיד שרווליה היו מופשלים בחריצות, עוברים ממשימה למשימה כדי לשמח את בני הבית בעוד ועוד מטעמים פרי ידיה. 

הדליים שנבחרו לעבודה הם לא אחרים מאשר דליי ה'אמה' הכחולים, שעם הסבון שהיה בתוכם היינו שוטפים כלים. ניחשתם נכון - אז לא היה גם 'פיירי', אבל גם אם היה, שום דבר לא היה מחליף את ה'אמה' במטבח של סבתא. 

אז גם לא הייתה פריווילגיה של חנות עם מדף שעליו 'זיתים מוכנים לאכילה' או לבישול - הכל נעשה בבית, בסבלנות, כי לא הייתה ברירה אחרת. 

ולהכנת הזיתים, תאמינו לי, נדרשה המון המון סבלנות. 

זה היה טקס של ממש: סבתא ישבה בחצר עם החלוק והסינר המוכתם, ולקחה בכל פעם חופן אחר של זיתים מתוך הדלי המלא, של זיתים שזה עתה נקטפו מהעץ. את הזיתים הייתה שוברת ללא רחמים בעזרת אבן להשחזת סכינים, ומוציאה מהם את הגלעין. עבודה קשה, כבר אמרנו? את הזיתים המגולענים הייתה סבתא זורקת לדלי אחר שבו, עד כמה שזכור לי ויסלחו לי כל המרוקאיות שזוכרות דברים אחרים מבית סבתן - מים קרים, כמה עלי דפנה, מלח גס, שיני שום ופרוסות לימון. 

במרוקו, האמינו שהסוד לזית טעים הוא הסבלנות. וכך, עם המון סבלנות, הוסרו להם העלים, הגבעולים והגרעינים, בזמן שהזיתים הטובים עברו לדלי עם המים. 

על התהליך הזה חוזרים למשך כשבועיים, והזיתים מוכנים לבסוף. 

טיפים של פעם שתקפים גם להיום:

• השתמשו במים נקיים מהברז בלבד.

• לעולם אל תשתמשו במתכת בזמן ההשרייה רק כלי זכוכית, פלסטיק או חרס.

• הזיתים צריכים להיות מכוסים תמיד במים עם מלח כדי שלא ישחירו.