כמה זמן באמת בטוח לאחסן ביצים במקרר?

אף שבמטבחים רבים הביצים נתפסות כמרכיב יציב ועמיד, מחקרים חושפים תמונה מורכבת יותר בנוגע לבטיחותן ולאורך חייהן במקרר. אחסון ביצים אינו עניין של טעם בלבד, אלא סוגיה בריאותית הנוגעת ליכולת ההתרבות של פתוגנים מסוכנים בתוך הקליפה. 

הדאגה המרכזית סביב אחסון ביצים נובעת מהימצאותם של חיידקים כגון סלמונלה וליסטריה מונוציטוגנס. מחקרים ממוסדות אקדמיים בגרמניה הראו כי חיידקי סלמונלה יכולים לחדור לחלק הפנימי של הביצה עוד בטרם הטלתה, דרך מערכת הרבייה של התרנגולת, מה שמדגיש שביצים עלולות להיות נגועות מראש גם אם הקליפה נראית תקינה. בנוסף, מחקר שפורסם בכתב עת מיקרוביולוגי צרפתי הדגיש את עמידותו של חיידק הליסטריה, הידוע בסיכון המוגבר שהוא מציב לנשים הרות, ונמצא ככזה שמסוגל לשרוד ולהתפתח גם בסביבת קירור מבוקרת.

בכל הנוגע לקביעת התוקף, קיים הבדל בין המלצות מסחריות ובין ממצאי בטיחות מזון ארוכי טווח. מחקרים מאוניברסיטאות מובילות בארצות הברית העוסקים בבטיחות מזון קבעו כי איכות הביצה נשמרת באופן מיטבי למשך כשלושה עד ארבעה שבועות ממועד האריזה. לאחר תקופה זו, מתחיל השינוי: החלבון הופך דליל ומימי יותר, והחלמון מאבד מיציבותו, מה שמעלה את הסיכון להתפתחות חיידקית אם הביצה נשאית. ממצא מכריע שפורסם בכתב העת למחלות זיהומיות מצא כי ביצים שאוחסנו בקירור למשך מעל חודשיים הציגו שיעור התרבות גבוה בהרבה של סלמונלה, לעיתים קרובות מבלי שהיו סימנים חיצוניים כלשהם לשינוי. יתר על כן, מחקר שנערך באנגליה מצא כי שיעור הזיהום החיידקי בביצים שבורות או סדוקות היה גבוה פי שלושה מאשר בביצים שלמות.

הדרך שבה אנו שומרים את הביצים משפיעה ישירות על יכולת ההגנה הטבעית שלהן. מחקרים רבים מדגישים ששינויי טמפרטורה תכופים ודרסטיים פוגעים בקליפה ויוצרים סדקים מיקרוסקופיים המהווים שער כניסה קל לחיידקים. לכן, מומלץ לשמור ביצים במיקום יציב וקר בתוך המקרר (המדף האחורי למשל), ולא בדלת שנפתחת ונסגרת לעיתים קרובות. מחקרים נוספים מטעם מוסדות בריאות ציבור בארה"ב ובאירופה הראו כי שטיפת ביצים לפני האחסון הביתי גורמת להסרת שכבת הציפוי הטבעית, המהווה את קו ההגנה הראשון מפני חדירת חיידקים, ועל כן ההמלצה המדעית היא להימנע מכך.

מעבר לסכנה החיידקית, מחקרים בתחום מדעי המזון מתמקדים בהידרדרות האיכות המבנית של הביצה לאורך זמן. ניתוח איכות ביצים מראה כי ככל שחולף זמן האחסון, גם בקירור, חלה ירידה מתמדת בחוזק המבני של חלבון הביצה (אלבומין). תופעה זו נובעת מעלייה הדרגתית ברמת ה-pH בתוך הביצה, מה שגורם לפירוק מבני החלבון. כתוצאה מכך, החלמון מתרכך והחלבון מאבד מיכולתו להחזיק צורה, מה שמעיד על ירידה כללית בטריות ובערך התזונתי. 

לסיכום, אף שתוקפן הרשמי של ביצים בחנויות יכול להגיע ליותר מחודש, המלצת מומחי בטיחות המזון היא לצרוך ביצים בתוך ארבעה שבועות מרגע הרכישה.