פעם אחת ולתמיד: האם האורז שלכם באמת צריך שטיפה?

בתור פרסיה גאה וחובבת נלהבת של אורז עם מגוון תוספות - מבשר וחזה עוף עד קטניות ולקט ירוקים - תמיד עניינה אותי השאלה האם באמת צריך לשטוף את האורז עד שהמים שקופים, או שאפשר לוותר על התענוג ופשוט להכניס את האורז לסיר כפי שהוא ולקוות לטוב. מבחינה הלכתית, ישנה חובה לברור את האורז אך אין צורך לשטוף אותו. אך מבחינה קולינרית, האם צריך לשטוף את האורז בשביל לקבל מנה טובה יותר? יצאתי לבדוק מה אומרים מומחים קולינריים, ואלו התשובות שמצאתי. 

העמילן הוא האויב של ה"אחד-אחד"

אם אי פעם יצא לכם אורז דביק, גבשושי ותפל, כנראה שהאשם הוא העמילן. כשאנחנו קונים אורז, הגרגירים מתחככים זה בזה באריזה ויוצרים מעין אבקה לבנה עדינה של עמילן חופשי שמצפה אותם. כששוטפים את האורז, אנחנו בעצם נפטרים מהאבקה הזו. על פי מומחים בתחום, האורז יוצא לאחר מכן מאוורר יותר, שניתן להפריד בקלות. מה שנקרא אורז אחד-אחד. 

לעומת זאת, אם אתם בעניין של ריזוטו איטלקי או פודינג אורז, הדביקות הזו מועילה לכם, ולכן עדיף לדלג על שלב המקלחת וליהנות ממנה קרמית, בדיוק כפי שהיא אמורה להיות. 

מה עוד מסתתר באורז?

האורז שלנו עובר הרבה ידיים ומכונות עד שהוא מגיע לצלחת. שטיפה היא לא רק עניין של טעם, אלא גם של היגיינה בסיסית. מעבר לאבק, מחקרים מהזמן האחרון מראים ששטיפה יסודית יכולה להסיר עד 20% משאריות המיקרו-פלסטיק. 

מדובר בחלקיקי פלסטיק זעירים שמקורם בתהליכי הייצור, בשימוש במים מזוהמים להשקיה או אפילו באריזות הפלסטיק עצמן. מחקר שנערך באוניברסיטת קווינסלנד מצא כי בכל מנת אורז ממוצעת (100 גרם) עשויים להימצא כ-3 עד 4 מיליגרם של מיקרו-פלסטיק. שטיפה פשוטה במים זורמים מצליחה לשטוף חלק ניכר מהחלקיקים הללו, שנדבקים לפני השטח של הגרגיר.

כמו כן, אורז נוטה לספוג ארסן מהאדמה יותר מדגנים אחרים. ארסן הוא יסוד כימי רעיל שנמצא באופן טבעי באדמה, במים ובסלעים, אך הוא ממש לא בריא לנו. שטיפה קצרה מתחת לברז מפחיתה משמעותית את הרמות שלו, מה שהופך את השטיפה למהלך בריאותי חכם לטווח הארוך.

ומה עם הוויטמינים?

כאן מגיע הקאץ'. יש סוגי אורז (בעיקר כאלו שמיובאים מארה"ב) שמועשרים באופן מלאכותי בוויטמינים מקבוצת B וחומצה פולית. הוויטמינים האלה נמצאים רק על הציפוי החיצוני, כך שאם תשטפו את האורז הזה יותר מדי, אתם בעצם שוטפים את כל מה שבריא בו יחד עם השאר. באורז מלא, לעומת זאת, הוויטמינים שמורים עמוק בתוך הגרעין, אז במקרה הזה אין מה לדאוג.

השורה התחתונה

כדי שלא תסתבכו, הכנו לכם כמה טיפים שכדאי לשמור:

1. אורז בסמטי, יסמין או פרסי? תשטפו. אתם רוצים אותם קלילים ואווריריים.

2. ריזוטו, פודינג או אורז לסושי? תחשבו פעמיים. פה אנחנו צריכים קצת דביקות.

3. הטיפ למקצוענים: אל תסתפקו בזרם מים חלש. שימו את האורז בקערה, מלאו מים, ערבבו בעדינות עם היד וסננו. חזרו על הפעולה 3 פעמים. זה עושה הבדל ענק בטעם ובמרקם.