מטגנים עם השמן הזה? זה הסיכון שמסתתר מאחוריו

שמן סויה משמש בסיס למגוון עצום של מוצרים, החל במזון מעובד ועד בישול ביתי. מחקר עדכני מאוניברסיטת קליפורניה ריברסייד מציע שמקור הבעיה אינו בשמן עצמו, אלא בתוצרים שנוצרים ממנו במהלך העיכול. החוקרים מצאו שמולקולות בשם אוקסיליפינים, שנוצרות מחומצות השומן בשמן סויה, עשויות להשפיע על תפקוד הכבד, על דלקת ועל גנים רבים הקשורים למטבוליזם.

כדי להבין את המנגנון בחנו החוקרים שתי קבוצות עכברים שקיבלו תפריט עתיר שומן המבוסס על שמן סויה. בעכברים רגילים נצפתה עלייה ברורה במשקל. לעומתם, קבוצת עכברים מהונדסים גנטית שקיבלו אותה תזונה בדיוק לא העלתה כלל במשקל. ההבדל נבע משינוי בחלבון כבד מרכזי, HNF4α, שמשפיע על מאות גנים הקשורים לעיבוד שומן. בעכברים המהונדסים יוצרו פחות אוקסיליפינים, ולכן לא התפתחה תגובת דלקת, ותפקוד הכבד נשמר תקין. לדברי ד"ר סוניה דיאול: "זו עשויה להיות הסיבה הראשונה לכך שאנשים שונים מגיבים אחרת לדיאטות עתירות שמן סויה. לגנטיקה יש תפקיד מכריע".

בדיקות שנערכו בכבד הראו שרמות האוקסיליפינים בתוכו - ולא בדם - התאימו לקצב העלייה במשקל. המשמעות היא שבדיקות דם אינן משקפות בהכרח את השפעת השמן על הגוף. נוסף לכך מצאו החוקרים שינוי במיטוכונדריות של העכברים המהונדסים, מה שייתכן שתרם לעמידותם להשמנה. הצריכה העולמית של שמן סויה עלתה משמעותית במאה האחרונה. בארה"ב, למשל, כ-2% בלבד מהקלוריות הגיעו ממנו בתחילת המאה ה־20, לעומת כ-10% כיום. במקביל עולה שיעור המחלות הקשורות להשמנה ולדלקת כרונית. אף על פי שהשמן נקי מכולסטרול, העכברים שקיבלו אותו פיתחו רמות כולסטרול גבוהות יותר, מה שהפתיע את החוקרים.

המחקר מציין כי גם שמנים אחרים עתירי חומצה לינולאית, כמו שמן תירס או חמניות, עשויים לגרום להשפעות דומות, ויידרשו מחקרים נוספים כדי לבחון זאת. לדברי פרופ' פרנסס סלדיק: "שמן סויה אינו רע ממהותו, אך הכמויות המטורפות שבהן אנו צורכים אותו מפעילות מנגנונים שהגוף לא בנוי להם".