גם לכם מופיעים כתמים לבנים על השוקולד? זה מה שצריך לעשות

פתיחת חפיסת שוקולד וגילוי שכבה אפרפרה או כתמים לבנים עליה עלולה לאכזב, אבל במרבית המקרים אין לכך קשר לקלקול. מדובר בתופעה מוכרת שנקראת "פריחה" (Bloom), כפי שמסבירה אנה וולף, שוקולטיירית מקצועית: "זה לא אומר שהשוקולד התקלקל - הוא פשוט איבד את ה'טמפר' שלו". לדבריה, תנודות חום ולחות מחלישות את מבנה השוקולד וגורמות לשינוי במראה בלבד.

שוקולד מטומפרר הוא שוקולד שעבר חימום וקירור מדויקים, שמסדרים את גבישי השומן שלו כך שיהיו יציבים. כשהתהליך מצליח, השוקולד מבריק, נשבר בנקיות ונשאר מוצק ללא קירור. חמאת הקקאו יכולה להתגבש במספר צורות, ורק צורת גביש אחת - בטא - מעניקה לשוקולד את המראה החלק. שינויים באחסון, כמו חום גבוה או מזווה לח, מפריעים ליציבות הזאת.

כאשר הטמפרור נפגע, עשויות להופיע שתי תופעות: פריחת שומן, שנראית כשכבה לבנה ושומנית למגע; ופריחת סוכר, שמופיעה כנקודות אבקה מחוספסות. בשני המקרים מדובר בשינוי אסתטי בלבד. השוקולד בטוח לחלוטין לאכילה, אך המרקם עלול להרגיש מעט יבש או גרגירי, ולכן גם הטעם עשוי להיות עמום יותר.

החדשות הטובות הן שהמצב הפיך. גם שוקולד עם פריחה מתאים לשימוש, במיוחד לאפייה ובישול. ברגע שממיסים אותו, הסימנים הלבנים נעלמים והוא משתלב מצוין בעוגות, ברוטבי שוקולד ובגנאש. זו הדרך המהירה והפשוטה ביותר לשחזר אותו.

מי שזקוק לשוקולד מבריק וחלק לציפוי או לעבודה עדינה יכול לבחור בטמפרור מחדש. התהליך דורש דיוק, אך אינו מסובך: ממיסים את השוקולד בבן-מארי (מדובר בשיטת בישול עדינה, בה לוקחים קערה חסינת חום ומניחים מעל סיר עם מים רותחים. השוקולד מומס באמצעות האדים בלבד - י"א) לטמפרטורה גבוהה כדי לאפס את כל הגבישים, מקררים מעט ומערבבים פנימה חתיכות שוקולד מטומפרר. לאחר מכן מחממים בעדינות לטמפרטורת העבודה. כך, השוקולד מקבל שוב את הברק והמרקם הצפוף שמאפיינים "טמפרור מוצלח".

התוכן בכתבה זו נועד לצורכי מידע כללי בלבד ואינו מהווה תחליף לייעוץ רפואי, פסיכולוגי, תזונתי או טיפולי מכל סוג שהוא. בכל מקרה של בעיה רפואית פיזית או נפשית, מצב בריאותי או נטילת תרופות, מומלץ להיוועץ ברופא או באיש מקצוע מוסמך*