למה החמין לא יוצא טוב, ואיך לתקן את זה אחת ולתמיד?

אם יש מאכלים שמספרים סיפור של עם ואמונה, החמין הוא ללא ספק אחד מהם. 

אין כמעט בית מאמין בישראל שבו לא מוציאים בשבת בבוקר סיר חם שמבעבע לאט במשך לילה שלם, נושא איתו ריחות של שבת, ילדות וחיבוק משפחתי. 

אבל כל מי שניסה להכין חמין לפחות פעם אחת בחייו, יודע להגיד שלא פעם, גם אחרי שעות של בישול, התוצאה מאכזבת: גרגירי החיטה קשים, הבשר יבש, הטעם תפל או שהסיר נשרף בתחתית. למה זה קורה, ואיך ניתן לתקן את זה? שפים שמתמחים בבישול יהודי מסורתי, כמו השף אבי לוי, מסבירים כי כדי להצליח בבישול החמין קודם כל צריכים להסתכל על איכות חומרי הגלם. 

"אם הבשר לא  טוב, שום תבלין לא יוכל להציל אותו", הוא אומר וממליץ לבחור נתחים שמתפרקים בבישול ארוך, כמו כתף, שריר או שפונדרה. 

גם השעועית, שחלקנו שמים בתוך שקית קוקי ואחרים פשוט שופכים אל הסיר - אמורה להיות מושרית למשך הלילה, ולא פחות. אם אתם לחילופין משתמשים בשעועית מקופסה, עליכם לדאוג להוסיף לסיר מספיק מים כדי שהתחתית לא תישרף. 

ועכשיו לתיבול.

בנושא הזה, רבים מאיתנו מתבלים במלח בלבד, ואולי טיפה כורכום שיעניק גוון חום, אבל האמת היא שמה שבאמת צריך לעשות כדי לקבל את העומק העשיר של הטעמים הוא לטגן בצל עד להשחמה עמוקה, להוסיף כפית דבש או סילאן לאיזון החמיצות וגם להניח תמר או כמה תמרים בסיר עצמו. 

אחרי שעשיתם את כל זה תזכרו את הפפריקה המתוקה, כי בלעדיה - החמין הוא לא אותו חמין, אפילו שאין לה כל כך טעם. אם אתם רוצים להיות ממש אמיצים, אתם יכולים לנסות גם פפריקה מעושנת, אבל תהיו זהירים איתה כי היא מאוד דומיננטית. אחרי שנגענו בתיבול, בואו נעבור לשאלה החשובה - מה כדאי לשים בתחתית, כדי שלא יישרף לנו?

הסבתות היו מניחות שעועית וחומוס, ולהן לרוב זה הצליח הודות לכמות מים מדויקת שהן ידעו לשים בסיר. זכרו שברגע שהמים מתייבשים החמין נשרף ומאבד טעם, ולכן חשוב לבדוק עוד לפני שבת, שיש בסיר מספיק נוזלים. טיפ חשוב של שפים הוא מה להניח בתחתית, וכאן אנחנו למעשה חושפים סוד שלא הרבה יודעים: בתחתית הסיר עדיף להניח שכבת פרוסות בצל ופרוסות תפוחי אדמה ובטטה, שיגנו על המרכיבים האחרים מפני חריכה. 

וטיפ אחרון חביב לסיום - אל תתפתו לפתוח את הסיר מהר. 

הריח המטריף גורם לכולם לרצות לפתוח את המכסה עוד הרבה לפני שבת בבוקר, אבל הסוד הוא דווקא בהמתנה. ככל שתתנו לחמין לנוח, כך המרקמים שבו יתקבעו והטעמים יתמזגו זה בזה.