מכניסים פסטה ואורז למקרר? זה מה שיכול לקרות להם

בימים האחרונים עלה ברשתות החברתיות דיון מעניין על היתרונות הבריאותיים של חימום חוזר של מאכלים עמילניים כמו אורז, פסטה ותפוחי אדמה. רבים הופתעו לגלות שלתהליך זה יש השפעה על ערכם התזונתי, שאף עשוי לסייע באיזון רמות הסוכר בדם.

כשמדובר בשאריות מזון, רובנו מניחים שהן פשוט פתרון חסכוני ולא מצפים לשיפור בערכים הבריאותיים שלהן. עם זאת, מחקרים עדכניים מצביעים על כך שמזונות עתירי עמילן, כמו פסטה, אורז ותפוחי אדמה, משנים את הרכבם התזונתי לאחר קירור וחימום מחדש. הסיבה לכך טמונה ביצירת "עמילן עמיד", שמעניק יתרונות בריאותיים רבים. סרטונים ברשתות החברתיות גרסו כי כדאי מאוד להכין כמות קטנה ולאכול אותה מיד, מאשר להכין כמות גדולה ולהכניס למקרר - אבל האם זה מדויק?

ד"ר ויג'איה סורמפודי, מומחית לתזונה קלינית ב-UCLA Health, הסבירה כי עמילן עמיד הוא סוג של פחמימה שהגוף מעכל באופן שונה. "בשל המבנה המולקולרי שלו, הוא קשה יותר לעיכול ומגיע למעי הגס, שם הוא מותסס על ידי חיידקים", ציינה בראיון ל-TODAY.

מחקר שפורסם ב-Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition מצא כי אורז שבושל, קורר למשך 24 שעות ולאחר מכן חומם מחדש, הכיל פי שניים וחצי יותר עמילן עמיד מאורז טרי. נתון זה עורר עניין בקרב חוקרים נוספים, שהמשיכו לבחון את השפעת התהליך על מזונות נוספים.

יתרונותיו של העמילן העמיד אינם מסתכמים רק בשינוי במבנה המולקולרי. מחקרים הראו שהוא פועל כסיב תזונתי, התורם לאיזון אוכלוסיית החיידקים במעי ומסייע בהפחתת ספיגת הפחמימות בגוף. מחקר שפורסם ב-Nutrition & Diabetes בשנת 2022 הראה כי מנה של 100 גרם אורז מקורר מכילה כ-5 גרם פחות פחמימות זמינות לעיכול בהשוואה לאורז טרי.

מעבר לכך, מחקר נוסף שהתפרסם בכתב העת Foods בשנת 2019 מצא כי חולי סוכרת מסוג 2 שאכלו פסטה שעברה קירור וחימום חוזר חוו עלייה מתונה יותר ברמות הסוכר בדם, בהשוואה לאלו שאכלו פסטה טרייה. התוצאות הללו מחזקות את ההשערה כי תהליך הקירור והחימום מחדש משפיע לטובה על איזון הגלוקוז בגוף.

כדי להפיק את המירב מהיתרון הבריאותי הזה, מומלץ לקרר את המזונות בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס למשך 24 שעות לפחות לפני החימום מחדש. עם זאת, חשוב לשים לב לכללי הבטיחות: השארת מזונות עמילניים בטמפרטורת החדר עלולה לגרום לשגשוג חיידקים מזיקים. לכן, יש לאחסן אותם בקירור מיד לאחר ההכנה ולחמם אותם בצורה בטוחה.