מדוע אתם חייבים להוסיף כף סוכר לבצק, והאם זה יקצר את זמן האפייה?

הוספת סוכר לבצק היא פעולה קטנה שמשפיעה משמעותית על טעם, מרקם ותהליך האפייה.
סוכר משפר את הטעם ומוסיף לו עדינות, גם במאפים שאינם מתוקים.הסוכר משפר את הצבע של המאפה במהלך האפייה באמצעות קרמליזציה וריאקציית מאיאר, התורמות לצבע הזהוב והקריספי של הקרום.  
בנוסף, הוא מסייע להחזיק את הלחות בתוך הבצק, מה שתורם למרקם רך ונעים.

אך האם כף סוכר גם תורמת לתהליך התפיחה? לדברי שפים ברחבי העולם, בהחלט כן. 

הסוכר מחזק את תהליך התפיחה, במיוחד בסוגי בצק המכילים שמרים, בכך שהוא משמש כמזון לשמרים ומאיץ את פעולתם. בזכותו נוצר יותר פחמן דו-חמצני, מה שתורם לתפיחה אוורירית יותר.  

לפיכך,  סוכר עשוי לקצר מעט את זמן האפייה, אך לא באופן משמעותי. הוא מגביר את חימום הבצק בתנור, מכיוון שהוא משתתף בתהליכי קרמליזציה ותגובה כימית שיוצרים צבע זהוב.  
תהליכים אלו גורמים למעטפת הבצק להשחים מהר יותר.  

למרות זאת, זמן האפייה תלוי בעיקר בעובי הבצק, בתכולת הנוזלים שבו ובטמפרטורת האפייה, כך שההשפעה על משך האפייה הכולל היא מועטה בלבד.

הוספת כף סוכר במתכון מלוח לא תשפיע על מתיקות המאפה, אך כן תשפר את תפקוד השמרים ואת התוצאה הסופית.  .