למה תפוחים משחימים אחרי שחותכים אותם - ואיך אפשר לעכב את זה?

חתכתם תפוח, הנחתם אותו בצלחת וכעבור זמן קצר הוא כבר שינה צבע ונראה פחות מזמין? ההשחמה המהירה אינה נגרמת מלכלוך או מריקבון, אלא מתהליך כימי טבעי. אי אפשר לעצור אותו לחלוטין לאורך זמן, אך אפשר להאט אותו בעזרת חומרים שנמצאים כמעט בכל מטבח.

בתוך תאי התפוח נמצאים אנזימים ורכיבים צמחיים שבפרי השלם מופרדים זה מזה. פעולת החיתוך פוגעת בתאים, מערבבת בין החומרים וחושפת אותם לחמצן שבאוויר.

אחד האנזימים המעורבים בתהליך נקרא פוליפנול אוקסידאז. במגע עם חמצן הוא יוצר חומרים שהופכים בהדרגה לפיגמנטים חומים. התהליך נקרא השחמה אנזימטית, והוא מתרחש גם בפירות ובירקות נוספים, בהם: אגסים, בננות, אבוקדו ותפוחי אדמה.

האם תפוח שהשחים עדיין ראוי לאכילה?

ברוב המקרים, כן. ההשחמה לבדה אינה אומרת שהתפוח מקולקל או מסוכן לאכילה. ייתכן שהמרקם והטעם שלו ישתנו מעט, אך בדרך כלל אפשר לאכול אותו. עם זאת, תפוח בעל ריח חריג, מרקם רירי, עובש או סימני ריקבון אינו מתאים לאכילה. חשוב להבדיל בין שינוי צבע טבעי לאחר חיתוך לבין קלקול ממשי.

מה מעכב ומפחית את ההשחמה?

אחת השיטות המוכרות היא לטפטף על פלחי התפוח מעט מיץ לימון ולערבב בעדינות. החומציות מפחיתה את פעילות האנזים, וויטמין C המצוי בלימון מסייע לעכב את תגובת ההשחמה. אל תציפו את התפוחים במיץ. כמות קטנה המספיקה לציפוי עדין של הפרי תספיק בהחלט. מי שחושש מטעם חמוץ יכול לדלל את מיץ הלימון במעט מים.

גם מים עם מלח יכולים לעזור

ממיסים כחצי כפית מלח בשתי כוסות מים ומשרים בתמיסה את פלחי התפוח במשך שלוש עד חמש דקות. לאחר מכן מסננים ושוטפים אותם במהירות במים נקיים, כדי שלא יישאר טעם מלוח. תמיסת המלח יכולה להאט את פעילות האנזים ולעכב את הופעת הצבע החום. חשוב להשתמש בכמות מתונה ולא להשאיר את הפלחים בתמיסה זמן רב מדי.

טבילה במים מפחיתה את המגע עם האוויר

ניתן להניח את פלחי התפוח בקערת מים קרים לזמן קצר. המים יוצרים חציצה מסוימת בין פני הפרי לבין החמצן וכך מאטים את ההשחמה. השיטה מתאימה במיוחד כאשר מתכוונים להגיש את התפוחים בתוך זמן קצר. השריה ממושכת עלולה להשפיע על הטעם ועל המרקם, ולכן כדאי לסנן ולייבש אותם לפני ההגשה.

לאחר הטיפול בתפוחים, מעבירים אותם לכלי אטום ושומרים במקרר. הטמפרטורה הנמוכה מאטה את פעילות האנזימים, והכלי הסגור מצמצם את החשיפה לאוויר.

אפשר להצמיד ניילון נצמד ישירות או להשתמש בשקית סגורה ולהוציא ממנה בעדינות כמה שיותר אוויר. השילוב של קירור וצמצום החשיפה לחמצן יעיל יותר מהשארת התפוחים בצלחת פתוחה.

איזו שיטה מתאימה לקופסת האוכל של הילדים?

לקופסת אוכל אפשר לבחור במיץ לימון מדולל או בהשריה קצרה במי מלח, ולאחר מכן לייבש את הפלחים היטב. כדאי לארוז אותם בקופסה קטנה ואטומה ולשמור בקירור עד היציאה מהבית. אם הילד רגיש לטעם חמוץ או מלוח, אפשר לנסות בכל פעם שיטה אחרת ולבדוק איזו מהן כמעט אינה מורגשת עבורו. חיתוך התפוח סמוך ככל האפשר ליציאה יעזור לשמור על מראהו.

קצב ההשחמה עשוי להשתנות בין זני תפוחים שונים. הוא מושפע גם ממידת הבשלות, מתנאי האחסון ומכמות האנזימים והרכיבים הצמחיים בפרי. גם צורת החיתוך משפיעה: ככל שפנים הפרי חשוף יותר לאוויר, כך עלולה ההשחמה להתקדם במהירות. סכין חדה פוגעת בפחות תאים מסכין קהה ולכן עשויה לעזור במידה מסוימת, אך היא לא תמנע את התהליך.