קשה יותר מעץ ונראה כמו קריסטל: הדג היפני שכמעט בלתי אפשרי לחתוך

כמה זמן הייתם מוכנים לחכות כדי להכין חתיכת דג אחת? יום? שבוע? אולי יפתיע אתכם לגלות שביפן יש מסורת קולינרית בת מאות שנים שבה התשובה היא כמה חודשים. 

הכירו את קצואובושי (Katsuobushi) – אחד ממוצרי המזון הייחודיים בעולם, שנחשב לדג המעובד הקשה ביותר שקיים. למרות המראה יוצא הדופן שלו, הוא מהווה מרכיב בסיסי כמעט בכל מטבח יפני מסורתי ונמצא בלבם של מאכלים כמו מרק מיסו, רוטב לסובה ועוד. אמנם דג מבושל ומיובש זו שיטה שנהוגה במטבחים רבים בעולם כבר מאות שנים, אולם בכל זאת מדובר בשיטת תסיסה מיוחדת, שנשמרת בקפדנות עד היום. 

הקצואובושי מיוצר בדרך כלל מדג סקיפג'ק טונה (Skipjack Tuna), המכונה גם בוניטו. התהליך מתחיל בהפשרת הדגים במשך כ-24 שעות. לאחר מכן חותכים אותם לפילטים ומבשלים אותם במשך כשעה וחצי. לאחר הקירור מוציאים את כל העצמות, מסירים חלק גדול מהעור ומהשומן, ובשלב הזה עדיין מכיל הדג כ-68% מים.

מכאן מתחיל אחד השלבים המרתקים ביותר: הפילטים מוכנסים לסלי עץ מיוחדים, ומעושנים בהם למשך כשעה. לאחר מכן הם מתקררים, ואז חוזרים שוב למעשנה. ושוב. ושוב. ושוב.

התהליך הזה חוזר על עצמו עשרות פעמים במשך כחודש שלם כי העישון לא רק מעניק לדג את טעמו העמוק, אלא גם מוציא ממנו שומן, מפחית משמעותית את כמות המים ומונע היווצרות של חיידקים וריקבון. בסיום שלב זה תכולת המים כבר יורדת לכ-28 אחוז בלבד. התוצאה הסופית היא מוצר שנראה יותר כמו חתיכת עץ מלוטשת או גביש צבעוני מאשר מזון אכיל, ולמעשה, אם תנסו לחתוך את הדג בסכין רגילה, סביר להניח שהסכין תפסיד בקרב.

למעלה: שבבי הדג. למטה: הדג המוכן למכירה בשוק

הסוד האמיתי מסתתר בעובש

כאן מגיע החלק שרבים ימצאו מפתיע: כדי להכין קצואובושי באיכות הגבוהה ביותר, מצפים את הדג בעובש מיוחד, ואז מעבירים את פילטים לחדר מבוקר עם טמפרטורה של 20 מעלות, שם הם שוהים כשבועיים. לאחר מכן מוציאים אותם, מייבשים אותם בשמש במשך יומיים ואז מחזירים שוב לעובש.

התהליך הזה חוזר שוב ושוב במשך חודשים, ולמרות שזה נשמע מוזר, העובש הוא אחד המרכיבים החשובים ביותר בתהליך. הוא "אוכל" את הלחות שנותרה בדג, מפרק שומנים וחלבונים, מייצר תרכובות טעם עשירות ומונע התפתחות של מיקרואורגניזמים מזיקים.

בסיום התהליך נשארת בדג לחות של כ-18–20 אחוז בלבד. הקצואובושי כל כך קשה, עד שהוא מזכיר חתיכת עץ יבשה שמלטשים באמצעות כלי מיוחד שנועד בדיוק לזה. לאחר ליטוש הוא מבריק כמו קריסטל או זכוכית צבעונית, ובמקרים רבים אי אפשר לחתוך אותו בסכין רגילה. במקום זאת משתמשים בכלי מיוחד מעולם הנגרות, בעזרתו מגרדים מהדג שבבים דקיקים ושקופים כמעט - ישירות על מנה מוכנה. 

למה היפנים כל כך אוהבים אותו?

שבבי הקצואובושי עשירים במיוחד בחומצת האמינו גלוטמט ובחומרים נוספים היוצרים את טעם ה"אומאמי" - הטעם שמעניק עומק ועושר למזון. כאשר מבשלים את השבבים במים מתקבל דאשי, ציר הנחשב לאבן היסוד של המטבח היפני ומשמש להכנת אינספור מנות, בהן מרק מיסו, אטריות סובה, רטבים ותבשילים מסורתיים.

חשוב: 

דג הבוניטו שממנו מכינים קצואובושי הוא דג כשר, אך אין בכך כדי להעיד על כשרות המוצר הסופי, התלויה גם במרכיבים, בכלים ובתהליך העיבוד.