שפים מזהירים: מנהגים במטבח שסבתא צדקה לגביהם (ואיפה היא טעתה)

כל אחד יסכים שיש משהו מרגש במטבח של סבתא, שאפילו טובי השפים מנסים להתחקות אחריו. 

הריחות, תנועות הידיים ואפילו המשפטים של סבתא - הכל היה מיוחד. כל מי שיביט אחורה וייזכר במאכלים המיוחדים של סבתא שלו, יבין שהוא למד המון בזמן שצפה בה מבשלת. 

אצל סבתא שלי, סבתא חסיבה, היו תמיד סירים עם ריחות משגעים במטבח, ומכל דבר היא ידעה לעשות משהו. אבל לא סתם משהו, אלא משהו טעים, משהו שכל מי שניסה לשחזר אותו אחר כך בביתו - לא הצליח. 

גם היום שפים בוחנים מחדש את המנהגים הישנים של הסבתות, ומגלים שבעוד שחלקם מבריקים וממשיכים עד היום, אחרים פחות מדויקים למה שאנחנו צריכים כיום. 

אז קודם כל, איפה סבתא צדקה?

טעימה תוך כדי בישול
סבתא תמיד טעמה מהרוטב שוב ושוב, ושפים מסבירים שזהו כלל זהב. תיבול חייב להתבצע בשלבים ולא בבת אחת בתחילת הבישול, כמו שרבים עושים. 

מלח ותבלינים משתנים בעוצמתם בזמן הבישול, והדרך היחידה להגיע לאיזון היא לטעום את התבשיל כמה וכמה פעמים. 

חימום מחבת לפני שמן
רבות מהסבתות חיממו את המחבת ואז הוסיפו שמן, ומתברר שזה אכן מסייע לצריבה טובה יותר ומפחית הדבקות. חום נכון בתחילת התהליך יוצר קרום טעים ושומר על עסיסיות.

בישול איטי 
תבשילים כמו חמין או מרק עוף עם גרונות ועצמות קיבלו זמן וסבלנות, וגם השפים מודים שזה מה שנכון. בישול ארוך בטמפרטורה נמוכה מפרק סיבים קשים ומעמיק את הטעמים שבסיר. 

שימוש בחומרי גלם פשוטים 
סבתות קנו לפי עונה ולא לפי טרנד. שפים מדגישים, שחומר גלם עונתי טרי יעניק תוצאה טובה יותר ופחות צורך בתוספות מלאכותיות.

אבל יש גם כמה טעויות, שלא נרצה לחזור עליהן בעצמנו:

הטעות הראשונה: שטיפת עוף בכיור
פעם זה נחשב חיוני. היום מומחי בטיחות מזון מזהירים ששטיפת עוף נא עלולה לפזר חיידקים במטבח, ודווקא בישול יסודי הוא הדרך הנכונה להתמודד עם חיידקים.

הוספת שמן למי פסטה כדי שלא תידבק
רבים גדלו על הכלל הזה, אך שפים מסבירים שהשמן צף למעלה ואינו מונע הדבקות. ערבוב בשלב הראשון ובישול בכמות מים מספקת יעילים יותר.

בישול יתר של ירקות
הרצון לרכך ירקות עד הסוף גורם לצבע הירקות להיות דהוי. כיום יודעים, שבישול קצר שומר על ערכים תזונתיים ועל צבע טוב ומרקם נעים.

חימום חוזר ונשנה של אוכל
פעם חיממו שוב ושוב את אותו סיר. כיום מבינים שחימום חוזר פוגע בטעם ובמרקם ולעיתים גם בבטיחות המזון, אם הוא לא נשמר בקירור נכון.