השפית אביגיל מייזליק: "בשבתות עבדתי במסעדה. רק בגיל 27 טעמתי לראשונה חלה של שבת"

זיכרון ילדות מהשבת.

"גדלתי בקיבוץ של השומר הצעיר, כך שאין לי זיכרונות ילדות מהשבת. יתר על כן, גדלנו בבית הילדים שבקיבוץ, כך שאת מרביתה של השבת אפילו לא בילינו עם ההורים. ההבדל בין השבת לשאר ימות השבוע הסתכם בכך, שבעוד שבימי החול היינו בבית ההורים מארבע אחר הצהריים כמעט עד שמונה בערב, בשבתות זמני הביקור התארכו והחלו כבר בשתים עשרה. בנוסף, היינו בחופש מבית הספר. לא היה שום סממן יהודי מעבר לכך.

"השבת הראשונה שחוויתי כהווייתה הייתה בהיותי בת 27. חברה טובה חזרה בתשובה, ו'שיגעה' אותי שאבוא איתה לשיעור של רב מחסידות ברסלב. מבחינתי לא הייתי כלל בעניין וסירבתי. היא מצידה לא הפסיקה להפציר ולנדנד שאבוא, עד שבשלב מסוים עשינו עסקה: אני מגיעה איתה לשיעור אחד, ובתמורה היא מפסיקה לבקש ממני לבוא.

"הלכתי לשיעור, ולמרות שלא הייתי מוכנה להודות בכך, גיליתי שהנושא מאוד מדבר אליי, והתחלתי להגיע לשם בקביעות. חברתי ראתה כי טוב, וניגשה לדבר עם הרב שהעביר את השיעור. היא סיפרה לו שבקושי הצליחה 'לגרור' אותי לשיעור, ושהיא מאמינה שאם הרב יזמין אותי לשבת לא אסרב. בפעם הבאה שהגעתי, התיישבתי כהרגלי מוחבאת למחצה מאחורי עמוד קטן. הרב קם ממקומו, ומכל החדר המלא בנשים ניגש אליי, הציג את עצמו ואמר: "אשתי ואני נשמח מאוד שתבואי אלינו לסעודת שבת'. כמובן שלא היה שייך לסרב להזמנה והסכמתי.

"הגעתי לביתם, וזו הייתה השבת הראשונה שלי. עד אז שבת הייתה עבורי יום עבודה במסעדה. השבת אצלם הייתה מדהימה, אין לי מילים לתאר את האורות הגבוהים שחשתי. אני הרי שפית במקצועי, ומתעסקת במאכלי גורמה, אבל כשטעמתי ביס מהחלה של אשת הרב הרגשתי שאני אוכלת אור. קלטתי שלמרות היותי שפית, אין לי שום דרך להגדיר את מה שאני אוכלת, כי זה פשוט לא קשור לעולם הזה, זה שמיימי.

"מכאן החל מסע החזרה שלי ליהדות, שנמשך כשנתיים, ולווה בהרבה עומקים, התנגדויות פנימיות ועוד. חזרתי בתשובה באופן רשמי כאשר הכרתי את בעלי ונישאנו".

ספרי על שבת בלתי נשכחת שהייתה לך.

"בני החמישי נולד בניתוח בבוקרו של יום שישי. לאחר הלידה, בעלי היה מוכרח לחזור הביתה לילדים הגדולים, אימי כבר נפטרה באותה תקופה, ואני נותרתי לבדי בבית החולים. בגלל שהייתי אחרי ניתוח, נאסר עליי לקום מהמיטה וחשתי חוסר אונים של ממש.

"מה שבעיקר גרם לי לדאגה הייתה השבת המתקרבת. בית החולים בו ילדתי לא היה דתי, ולא ידעתי כיצד אצליח לחוות אווירת שבת במקום שכזה. שבת נכנסה, והאחיות עברו וחילקו את ארוחת הערב הרגילה: מגש ועליו שתי פרוסות לחם וממרחים קטנים. אפילו לחם משנה כהלכתו לא היה לי, ואווירת נכאים השתלטה עליי.

"לפתע שמעתי מהפרוזדור קול של אדם שלא הכרתי, המשוחח עם האחות ונוקב בשמי. האחות הפנתה אותו לחדר שלי. נכנס אדם חרדי ובידו שקית עם כל מטעמי השבת: זוג חלות קטנות, סלטים ועוד ועוד. לא היה חסר שם כלום. לפני שעזב, המבקר האלמוני אמר: 'אל תדאגי, אבוא גם מחר ואביא לך חמין. אנחנו גרים בקרבת מקום'. מתברר שחברה פנתה, ללא ידיעתי, לארגון חסד שדואג שמאושפזים ירגישו את אווירת השבת גם בבית החולים. הערכה שהם הביאו לא הייתה גדולה, אבל הייתה מלאה באהבה. הרגשתי שהקדוש ברוך הוא אמר לי: 'אני יודע שאת אוהבת את השבת, את לא תישארי בלעדיה'".

השבת של משפחת מייזליק

מהי שבת בשבילך?

"נקודת האור של השבוע. הציר סביבו חגים כל החיים".

מהו החלק הכי אהוב עלייך בשבת?

"יש הרבה חלקים כאלו. אני חושבת שהחלק הכי מיוחד זה הקידוש בליל שבת והרגע בו נוטלים ידיים ומתיישבים סביב השולחן. הרגע הזה, בו כל המשפחה יושבת, נהנית מהמטעמים ומתחושת ה'יחד' הוא רגע עוצמתי.

"עוד דבר שאני אוהבת מאוד אלו השיחות לאחר סעודת ליל שבת, שנמשכות לתוך הלילה. אנחנו קוראים לזה 'הפרלמנט'; כל בני המשפחה יושבים ביחד ומדברים על הנושאים הבוערים של השבוע. לפעמים אני מצטרפת ולפעמים עייפה מדי. בכל מקרה, זה כיף גדול".

מה האתגר שלך בשבת?

"האתגר הכי גדול הוא להתחדש עם הבישולים, ובעיקר למצוא בהכנתם את נקודת החיבור, החשק והרצון. זה לא תמיד פשוט, במיוחד כאשר יש שבוע עמוס בעבודה, או בתקופת החגים בה אני מוצאת את עצמי מבלה הרבה זמן במטבח. בשבועות כאלו, כשמגיע זמן הבישולים לשבת יש כבר תחושת רוויה.

"כדי להתמודד עם האתגר, אני מחפשת ירק חדש או מתכון שלא ניסיתי, משהו שיאתגר אותי לטובה. עוד דבר שעוזר לי זה לשמוע תוך כדי ההכנות שיעורי תורה שאני אוהבת. הרבה פעמים אני גם שומעת ראיונות של הידברות".

איך אתם מאהיבים את השבת על הילדים?

"כיום ילדיי כבר גדולים. חלקם הקימו משפחות, והצעיר שבהם בן 19. כשהם היו קטנים, היו לנו זמנים קבועים בשבת שבהם הם קיבלו ממתקים. הילדים שלנו ידעו איזה ממתק בדיוק הם עומדים לקבל ומתי. זאת הייתה מסורת של ממש. כמובן, גם בסעודת השבת השתדלנו לדאוג שיש לכל ילד מאכל שהוא אוהב ובשפע".

הכנות, תפריט ופינוקים

מתי את מתחילה להתכונן לשבת? ומה זה כולל?

"ביום חמישי אני מבררת מי מגיע ופונה לערוך קניות. את הבישולים אני מתחילה ביום חמישי ומסיימת אותם בהדלקת נרות.

"לפני כמה שנים פנו אליי מארגון מסוים, ושאלו האם אוכל לייצג אותם בקמפיין לעידוד הדלקת נרות מוקדמת. אמרתי בחיוך שאוכל לייצג את הצד ההפוך. הרעיון מבורך, יפה מאוד וחיובי, אבל צריך לשים לב שהוא לא יגרום לחלישות הדעת. לא כולם מצליחים לעמוד בכך, ואני לא חושבת שצריך לגרום לאישה שכל כך מתאמצת וטורחת לקראת השבת, אך לא מצליחה להכניס שבת לפני הזמן, לחוש שהיא פחותה ממי שכן מצליחה.

"אוסיף עוד משהו. הרבה שנים התפללתי על העניין הזה, שאצליח להכניס שבת מוקדם. היו גם תקופות שניסיתי לגרום לעצמי לעמוד ביעד, ולהיות יותר מאורגנת. יום אחד הרגשתי שתפילתי נענתה אך באופן שונה, והקדוש ברוך הוא כביכול אמר לי: 'לכל אחד יש דרך אחרת לאהוב את השבת. אחת אוהבת את השבת בבית מצוחצח בבוקרו של יום שישי, אישה נוספת בבגדים התאומים שמלבישה לילדיה, וחברתה בשמונת סוגי העוגות שהיא אופה לקראת השבת. זאת הדרך שלך, אביגיל, לאהוב את השבת - בריצה עד הרגע האחרון, ואני אוהב מאוד גם את השבת שלך'. התובנה הזו גרמה לי להפסיק להיאבק, לראות את הצד החיובי ולחבק את השבת שלי, ובעיקר הקלה עליי מאוד".

תארי את התפריט השבתי שלכם.

"לכבוד שבת אני מכינה שני סוגי חלות: סוג אחד הן חלות מחמצת, שאותן אני מתחילה להכין ביום חמישי אחר הצהריים ומכניסה לאפייה בצהרי יום שישי. סוג נוסף הן החלות הרגילות, אותן אני מכינה בשני אופנים: חלות מקמח כוסמין, וחלות מקמח חיטה 80% מלא. כשאני מכינה את החלות, כמעט תמיד אני לוקחת חלק מהבצק ומכינה ממנו בייגל ירושלמי או פוקצ'ה לסעודה שלישית. אני מכינה גם שני סוגי עוגות, פרווה וחלבית.

"את הבישולים אני פותחת בקילוף שמונה ראשי שום, הם הבסיס לכל התבשילים. בגזרת הסלטים אני מכינה בין 10 ל-16 סלטים, תלוי במספר הסועדים הצפויים. חלק מהסלטים הם סלטי מריחה, וחלקם סלטים חיים.

"אחרי הסלטים אנחנו מגישים דג. אני נוהגת לבשל אותו ברוטב מרוקאי עם חומוס והרבה ירקות. בשלב הזה כולם כבר מלאים לגמרי ואנחנו מגישים אבטיח, ומגיע זמנו של ה'פרלמנט' שאותו הזכרתי קודם. את המנה העיקרית נגיש רק לאחר מכן, והיא תמיד תהיה מנת בשר, כי בעלי לא אוהב עוף. במנת הבשר אני מגוונת: בשר עם תפוחי אדמה, בשר צלוי אחרי צלייה ארוכה של לילה שלם בתנור או צלי בקר פרוס.

"בשבת בצהריים אנחנו מגישים ממולאים, קוגל תפוחי אדמה וחמין. בגלל שלא כולם אוהבים חמין, לפעמים אני מכינה גם שניצלים".

תני טיפים להתארגנות נכונה לשבת מבחינת בישולים.

"הטיפ הראשון הוא להתפלל על זה. פשוט לבקש מהקדוש ברוך שיעזור לי בהכנות.

"עוד טיפ חשוב הוא לערוך רשימה של התפריט. הרשימה עוזרת גם בקניות וגם בבישולים. ברשימה אני מתכוונת לא רק לשם של המאכלים, אלא לרשימה שמפרטת את חלקי ההכנה.

"במטבחים של מסעדות יש מושג של 'בישול רוחבי', כלומר עבודה במקביל על הרבה סוגי מנות. כאשר אנחנו מפרקים את חלקי ההכנה של כל מנה, אפשר לעשות סדר בראש ולראות מה עדיף לעשות קודם. ניקח, לדוגמה, עוגת שמרים. יש שלושה שלבים בהכנה שלה: הכנת הבצק, הכנת המילוי ואפייה. בגלל שהבצק צריך זמן התפחה, ברור שאתחיל ממנו ובזמן שהוא תופח אני פנויה להכין עשרה דברים אחרים. הרשימה הזו תלויה לי על המקרר, והיא כמו 'מפה'. כל שלב שעשיתי אני מוחקת.

"טיפ נוסף, והכי חשוב – לחפש את הרצון והשמחה. ברגע שיש רצון, דברים רצים וקורים כמעט מאליהם. הרבה שנים עבדתי כשפית במסעדות, והמטרה היחידה הייתה לספק את תאוות האכילה של אנשים ואולי גם להראות עד כמה אני מוצלחת. לעומת זאת, מטעמי השבת שייכים לפלנטה אחרת לגמרי. את הבישולים לשבת לא מכינים כדי להגדיל את האגו, ולא כדי לספק תאוות אכילה, אלא מבשלים בשביל הקדושה. האוכל הוא 'מעלית' מדהימה של השבת, שמעלה את כל השבת למעלה".

מתכונים

חריימה – עונג שבת אמיתי

התבשיל המופלא הזה הוא עונג השבת שלנו. מעט מאוד רכיבים, מעט מאוד הכנה – והטעם גן עדן ממש. העיקר כאן הוא לבחור דג איכותי. בקשו מהמוכר שיעשה לכם ממנו פילה, וכך גם לא יהיו עצמות, אך כמובן שאפשר גם כל אחת מההצעות האחרות.

דרגת קושי: קלה

זמן בישול: 20+10 דקות  7-8 מנות

לפתיחה:

שליש כוס שמן זית

3 שיני שום כתושות

עגבנייה אחת מגוררת

לדג:

800-900 גרם פילה דג נקי, חתוך למנות (לברק, באס, דניס, בר ים וכו')

4 כפות גדושות רסק עגבניות

3 כפות פפריקה מתוקה בשמן

8-10 שיני שום קלופות וחתוכות לרצועות

מלח ופלפל

חצי צרור כוסברה קצוצה

כפית גדושה ממרח פלפל צ'ומה (לא חובה, אבל מאוד מעשיר)

פלפלון חריף אחד פרוס לפרוסות (אם לא אוהבים חריף אפשר לשים חצי)

פלפל אדום אחד, ללא הגרעינים והליבה, חתוך לרצועות

במחבת עמוקה או סיר רחב שמים את השמן והשום הכתוש. מטגנים דקה עד להזהבה ומוסיפים את העגבנייה המגוררת. מטגנים על אש גבוהה 3-4 דקות ומערבבים. מוסיפים את רסק העגבניות, הפפריקה, השום, הפלפל החריף, הצ'ומה ורצועות הפלפל, ומוסיפים כוס מים. מביאים לרתיחה, בוחשים היטב ומבשלים מכוסה על אש קטנה כחמש דקות. מדי פעם מערבבים, ואם המים מתאדים לגמרי אפשר להוסיף עוד קצת. שוטפים את הדג, וחותכים לחתיכות. שמים בסיר את הדג, הכוסברה, המלח והפלפל ומוסיפים עוד כוס וחצי מים. מנערים מעט את המחבת שהרוטב יתערבב עם המים; הנוזלים צריכים לכסות בעדינות את הדג, במידת הצורך מוסיפים עוד מים. מביאים לרתיחה, טועמים ומתקנים תיבול ומבשלים מכוסה על אש נמוכה 20 דקות. לפני שבת מחממים ומניחים על הפלטה. 

החלות שלי  - יחד עם כל הטיפים לחלות מוצלחות בסייעתא דשמיא

1. מקפידים על לישה של לפחות 8-10 דקות במהירות גבוהה במיקסר.
2. משתמשים בשמרים טריים ולא בשמרים יבשים – מאוד משפיע על איכות הבצק.
3. מקפידים על בצק דביק ולח.
4. על מנת להוציא אותו מהמיקסר, יוצקים עליו מעט שמן ועוטפים אותו בשמן.
5. מתפיחים שעה, נותנים מכה חזקה להפיל אותו ומתפיחים עוד שעה.
6. על מנת לקלוע לצמות, מקמחים את משטח העבודה ואת הבצק עצמו. כך ניתן לשלוט בבצק הדביק.
7. קולעים בצורה קצת רופפת ולא מאוד הדוקה, על מנת למנוע התבקעות של הבצק.
8. מתפיחים עוד כחצי שעה עד 40 דקות, עד שהחלות מכפילות את נפחן. אני משתמשת בתבניות ייעודיות מברזל לחלות. הן הופכות את החלות לגבוהות, פריכיות ואווריריות בצורה לא רגילה.
9. ניתן לרסס משפריצר קצת מים מעל החלות, כדי לשמור על הלחות שלהן שלא יתייבשו ויתבקעו.
10. מורחים בביצה טרופה היטב פעמיים, כדי לתת ציפוי יפה ואחיד לחלה, בערך לאחר כרבע שעה מתחילת ההתפחה של החלות הקלועות. רק אז מפזרים שומשום.
11. מחממים תנור מראש לחום של 200 מעלות ואופים כ-15-20 דקות, עד להזהבה מאוד טובה של החלות. חשוב שהחלק העליון יהיה מקורמל לחלוטין, וכך הפנים יהיה אוורירי ולא דביק.
12. אפשר להוסיף תבנית עם מים רותחים בקרקעית התנור לזמן הרתיחה, ייצר קרום פריך וחלה רכה במיוחד.
13. מצננים על רשת צינון או מעל לתבנית החלה כמה שיותר סמוך ליציאת החלות מהתנור. מחממים על תבנית הפוכה על הפלטה לפני ההגשה.

2.200 קילו קמח חיטה 80 אחוז

2 ורבע קוביות שמרים טריות, מפוררות קלות (אין צורך להמיס במים וכו')

כוס סוכר

2 ורבע כפות מלח

2/3 כוס שמן + עוד מעט שמן להוציא את הבצק הדביק

4-5 כוסות מים פושרים לפי הצורך

ביצה טרופה ושומשום למריחה

שמים את כל החומרים, פרט למים, במיקסר עם וו לישה. מתחילים ללוש במהירות הכי נמוכה ולהוסיף מים בהדרגה, עד שהבצק מתאחד כולו והוא דביק למגע אך לא נוזלי בשום צורה. מגבירים את המהירות ולשים למשך 8-10 דקות, עד שהבצק נראה אחיד ללא גושים בכלל. יוצקים עליו מעט שמן ומעבירים לקערה גדולה או לשקית ניילון נקיה ללא חורים (אני מעבירה פשוט לשקית גדולה של הסופר). מתפיחים למשך שעה, נותנים לבצק מכה, כדי להוציא את כל האוויר, ומתפיחים עוד שעה. עושים הפרשת חלה בברכה, מחלקים ל-6 חלקים וקולעים חלות. מניחים על תבניות התנור מרופדות בנייר אפייה או בתוך תבניות חלה ייעודיות. מתפיחים 10 דקות, מורחים בביצה הטרופה פעם אחת, ולאחר מכן פעם שנייה. מפזרים שומשום, ומתפיחים עוד כ-20-30 דקות, עד שהחלות הכפילו את נפחן.

מחממים מראש תנור לחום של 200-210 מעלות. מכניסים את החלות ואופים עד להזהבה מלאה, כ-20 דקות. מוציאים ומצננים על רשת צינון.

לגיוון: ניתן לחלק את אחד מחלקי החלות ללחמניות קטנות, ליצור צורה של בייגל ולטבול קודם בקערה עם מים קרים, ולאחר מכן בקערה עם שומשום – לקבלת בייגל ירושלמי. אפשר גם לעשות פוקצ'ות, לפזר עליהן שמן זית, שום ומלח גס. אפשר גם לקלוע ללחמניות.

ממתק שוקולד דובאי

דרגת קושי: קלה פלוס

זמן הקפאה: שעתיים

200 גרם שוקולד חלב שבור לקוביות

כוס שערות קדאיף

30 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות

150 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות

מעט שמן לפי הצורך

חצי כוס מחית פיסטוק קנויה או פיסטוקים קלופים (אם יש בלנדר איכותי וחזק)

אם לא קונים מחית פיסטוק – מכינים מחית כזו לבד. שמים את הפיסטוקים בבלנדר איכותי וחזק, ניתן להוסיף כפית שמן להקל על הטחינה. טוחנים עד לקבלת ממרח פיסטוק.

שמים סיר קטן עם מים ומניחים מעליו קערה חסינת חום או מחבת או סיר אחר, מבשלים על אש גבוהה את הסיר התחתון. בקערה העליונה או בסיר העליון שמים את שוקולד החלב עם כפית שמן.

מרפדים תבנית בינונית בנייר אפייה, ומורחים עליה חצי מכמות השוקולד המומס, מעבירים למקפיא ושומרים את שאר השוקולד. בקערה אחרת או במחבת או בסיר אחר, מניחים את קוביות השוקולד הלבן עם כפית שמן וממיסים מעל הסיר עם המים הרותחים.

בינתיים מכינים את הקדאיף: קוצצים היטב את שערת הקדאיף, ומניחים בתבנית. מפזרים מלמעלה את קוביות החמאה ואופים למשך 2-3 דקות, עד להזהבה. אפשר גם לעשות זאת בטיגון על מחבת.

מערבבים את השוקולד הלבן עם תערובת הפיסטוק ושערות הקדאיף, ויוצקים על שוקולד החלב שבמקפיא. משטחים היטב ומחזירים חזרה למקפיא לחצי שעה. מורחים מלמעלה את יתרת השוקולד החלב שנותר ומחזירים למקפיא, מכוסה, למשך כשעה. לאחר מכן מעבירים למקרר ושומרים שם עד להגשה. חותכים לקוביות ומגישים.