מהשדה לצלחת: "כך תהפכו קוצים וצמחי בר לארוחת גורמה בריאה"

האם אי פעם דמיינתם שהארוחה הבאה שלכם יכולה לצמוח ממש מתחת לרגליכם, בחורשה הקרובה או בגינה הציבורית? האם העליתם בדעתכם ש"קוצים" יכולים להפוך לתוספת מענגת לסלט ירקות רענן, או שתותי בר יערניים יהיו הבסיס למילקשייק מרענן ובריא?

לילך מוצפי, אשת מקצוע בעלת ניסיון של למעלה מ-12 שנים בחקר צמחים ובאמנות הליקוט, משוכנעת שהטבע סביבנו טומן בחובו עושר קולינרי ובריאותי בלתי נתפס. לשיטתה, באמצעות ליקוט מושכל ואחראי, כל אחד יכול להגיע ל"ארוחה מושלמת" – כזו שהיא לא רק מזינה ובריאה, אלא גם מפתיעה, מגוונת ובעלת טעמים עשירים. אז איך עושים את זה? לילך מעניקה מניסיונה טיפים והנחיות.

ליקוט בקלות

"ראשית, יש להבין שכתושבי ישראל אנו נמצאים קו תפר אקלימי בין מדברי לים תיכוני", היא מבהירה, "החיבור הזה יוצר קו אקלים ייחודי מאוד, שמאפשר לצמחי הבר לגדול אצלינו בשפע ובמגוון רב ועצום ביחס לארצות אחרות, וישנם צמחים רבים שגדלים רק אצלנו. זו הסיבה שניתן בקלות וללא מאמץ ללקט ארוחה טעימה ומשביעה בטבע, ואף לבשל אותה בחוץ על מנגל או אש, או לקחת הביתה ולהכין במטבח".

עם זאת, היא מדגישה: "כדי שליקוט יהיה רלוונטי ומתאים לחיינו, חשוב מאוד שהוא יתבצע ללא מאמץ. באופן אישי אני נוהגת לנסוע פעם בשנה להרים, כדי לחפש צמח מיוחד כמו 'עקובית הגלגל' באזור פסח או 'סומק' בסתיו. זהו ליקוט חגיגי ומיוחד, אך ככלל ההמלצה היא ללקט צמחים שנמצאים בקרבת הבית - בשטחים שבני אדם הסתובבו ונטשו אותם, כמו למשל במגרש ריק בקצה השכונה, או בצידי השביל בדרך לגן, או אפילו בגינה הפרטית שלנו, במקומות שאינם מרוססים. אלו הצמחים שהכי קרובים אלינו, והם למעשה הכי חשובים במטבח המסורתי שמבוסס על ליקוט".

כל צמח בר יוכל להתאים לאכילה?

"בוודאי שלא", היא מדגישה, "ישנם צמחים רעילים ומסוכנים מאוד, ולכן לפני שיוצאים ללקט אנו מוכרחים להכיר היטב את הצמחים, לדעת מה אנחנו קוטפים ולזהות את הצמח ב-100%.

"כך למשל בתקופה זו יש גל אחרון של 'פריחה לבנה', ואפשר לראות בצידי הדרכים את 'הגזר הקיפח' – זהו צמח בר נפוץ מאוד בישראל, והוא למעשה אביו הקדמון של הגזר התרבותי שלנו, רק שצבעו לבן. אפשר לקטוף אותו וגם לאכול, אך הבעיה היא שהגזר הקיפח שייך למשפחה גדולה הכוללת גם צמחים רעילים מאוד ואף קטלניים. קיימים צמחים דומים לו מאוד במראה, ואם לא נזהרים בזמן הליקוט - עלול להיווצר בלבול מסכן חיים. זו גם הסיבה שכתבתי ספר בנושא – 'המדריך לליקוט צמחי בר' המתמקד בדרך לזהות צמחים, וכולל גם 300 תמונות שמסייעות בזיהוי הצמחים".

לקטוף ולאכול

אלו צמחים תמליצי לנו לקטוף?

"מי שמחפש חיים קלים יוכל פשוט לקטוף פירות הישר מהעץ או מהשיח, למשל תותי בר, חרובים, ואפילו גבעולי חמציצים ופירות חובזה. אין צורך בהכנה מיוחדת או בידע – פשוט לקטוף ולרחוץ היטב לפני האכילה. זה יותר פשוט מפשוט.

"בנוסף, למי שרוצה להשקיע קצת יותר - יש בטבע חומרי גלם רבים שניתן להשתמש בהם כתוספת משביעה, מזינה ועתירה בחלבון. כמו פטריות, פול בר וחומוס בר - אלו מזונות שיכולים ממש להשביע, וגם מספקים את הצרכים שלנו מבחינה תזונתית, אך בדרך כלל נדרש לבשל אותם לפני השימוש.

"וכן, יש גם עשבים מוכרים מאוד שניתן לזהותם בקלות רבה, כמו חרדל, סרפד, שומר הגלעד ועוד נוספים - הם נפוצים מאוד, ואין שום בעיה ללקט אותם, כי הם רחוקים מסכנת הכחדה, ואף יותר מזה – אם לא נלקט אותם, יהיו כאלו שירססו או יעקרו אותם, כי הם נחשבים לעשבים שוטים".

אבל איך יסייעו לנו אותם עשבים? הרי לא ננשנש סרפד וחרדל...

"נכון, המטרה היא לא להכין 'מנת ליקוט של עשבים', אלא להוסיף אותם לתבשילים, כמו לחביתה,  למרק וכדומה. יש גם עשבים שנוכל להשתמש בהם כתוספי תזונה – נייבש אותם, נטחן לאבקה וכשנוסיף לאוכל – לא נרגיש שינוי בטעם, אך נקבל ערכים תזונתיים חשובים. כך למשל אבקת סרפד מכילה בתוכה כמות גדולה של ברזל, כלורופיל, אבץ, סידן ועוד. 

"בנוסף, יש את הצמחים שאינם מוסיפים טעם, אך הם מוסיפים צבע ויופי, כמו למשל פרחים מסוגים שונים וצמחים מעניינים. כל סלט ירקות הכי פשוט מקבל שדרוג ויופי כשזורקים לתוכו שלושה פרחי חובזה שקטפת בגינה".

ללקט ולנשנש

מה עם נושא הטעם? תוכלי להמליץ לנו על צמחי בר טעימים במיוחד?

"בוודאי. יש הרבה כאלו. אנשים לא מכירים בדרך כלל את 'הגדילן המצוי' – זהו צמח בר מיוחד ביופיו ובסגולותיו, המהווה סמל לחיבור בין הטבע לבין עולם הרפואה והבריאות. בתקופה בה הוא מתחיל לגבוה, הגבעול שלו מעובה במיוחד, ומזכיר בטעמו את המלפפון. כשמקלפים אותו מקבלים מלפפון ענק, מלוח וטעים – ממש נשנוש שטח אולטימטיבי.

"יש גם את אספרגוס הבר, הוא צמח בר נפוץ ומוכר בישראל ומוכר בזכות גבעוליו האכילים, ורבים נוהגים ללקט אותו בעונה. נצרי האספרגוס נחשבים למעדן. טעמם עדין, מעט מריר ואגוזי. הוא מצוין בקפצה מהירה עם שמן זית, שום ומלח, ואף משתלב נהדר בפשטידות, מוקפצים, פסטות או כתוספת ירק למנות. נצרים צעירים יכולים להיות נהדרים גם בסלט חי, ובקיצור – זה מומלץ בחום.

"חשוב לי להדגיש", מוסיפה לילך, "כי המטרה היא לא לצאת אל השדה כתחליף לסופר. גם אני באופן אישי ממשיכה  לקנות בחנות אורז, קטניות ועוד הרבה חומרי גלם אחרים. אך הצמחים שאני מלקטת מתווספים לאוכל שאני ממילא מכינה כתוספת, וכך מתקבלת תזונה עשירה ומגוונת, עם פירות וירקות טריים שלא עמדו בקירור ימים ארוכים, או עברו תהליכים כאלו ואחרים. אבל עצם הליקוט מוסיף בריאות ותזונה, וכן גם הרבה עניין, טעם ומשחקים חדשים עם תוספים בלתי מוכרים".

ומה עם הניקוי של הצמחים?

"כמובן שהצמחים בשדות אינם תמיד נקיים, לעתים כשמלקטים שורשים ניתקל בבוץ, ולכן ההמלצה שלי היא תמיד לשטוף היטב ולנקות. יחד עם זאת, חשוב לזכות שדווקא הירקות והפירות שנמכרים לנו בסופר עוברים חיטוי שהופך אותם לדלים בוויטמינים, ולכן האוכל שנלקט יהיה תמיד מזין יותר".

הערה חשובה: כשמלקטים צמחים חשוב מאוד לבדוק אותם היטב, על מנת להימנע מחרקים במזון