האם שמן זית הוא באמת המומלץ ביותר לטיגון?

טיגון הוא תהליך לא מומלץ ולא בריא. כל חימום של שמן, ולא משנה איזה סוג של שמן, יוצר תהליך חמצון ורדיקלים חופשיים, שפוגעים באיכות של כל מזון מטוגן. אין שמן שעמיד לחלוטין בחימום.

לכל השמנים יש נקודת עישון – תהליך כימי שקורה כאשר השמן מגיע לטמפרטורה שבה הוא מתפרק ונשרף. נקודת החום שבה השמן מתחיל להעלות עשן שאפשר לראות – זו הנקודה שבה נוצר הרס.

נקודת העישון של כל שמן תלויה בגודל הכלי שבו מטגנים, בכמות השמן וגם מה מטגנים. בשמן זית קשה להבין מתי מגיעים לטמפרטורת עישון, מפני שישנם הבדלים בין סוגי הזיתים ואיכות הכבישה. טמפרטורת העישון נעה בין 160 ל-240 מעלות צלזיוס. עם זאת, כשרוצים לטגן – שמן זית יהיה בחירה טובה יותר משמנים מזוככים כמו סויה וקנולה.

מחקרים מצאו כי שמן זית שחומם שמר על היתרונות שלו. הערך התזונתי שלו אמנם ירד בצורה מסוימת, אך החום לא הורס הכל, יש חומרים שנשמרים. שמן זית טוב בכבישה קרה מכיל פוליפנולים, טירזול ונוגדי חמצון נוספים, שהם עצמם מונעים את החמצון בחום ממושך, מה שאין בשמנים מזוככים.

גם בשמן קוקוס בכבישה קרה אפשר לטגן. הוא אפילו מגיע לנקודת עישון גבוהה יחסית – בערך 180 מעלות צלזיוס. עם זאת, שמן קוקוס הוא בעל טעם דומיננטי שלא כולם אוהבים.

שמן אבוקדו לא מזוקק בכבישה קרה יהיה טוב יותר אפילו משמן זית, מפני שנקודת העישון שלו היא 250 מעלות צלזיוס.

לסיכום – טיגון לא בריא בכלל, ולא כדאי לטגן. אך אם כבר מטגנים – לא לחמם שמן עד שיוצא עשן, להשתמש בלהבה נמוכה, לטגן לזמן קצר ככל האפשר, ולא לעשות שימוש חוזר בשמן שטיגנו בו (מה שקורה בדוכני מזון מטוגן, כמו שניצל, פלאפל וכדומה). בישל מזון בשמן זית לא הורס את חומצות השומן החיוניות שבשמן. טיגון בנקודת עישון בטמפרטורה גבוהה יהרוס ולא מומלץ, אבל עדיף מכל שמן מזוכך אחר.