השף מזהיר: הטעות הזו הורסת לכם את הפסטה בכל פעם מחדש

פסטה נחשבת לאחת המנות האהובות והפשוטות ביותר להכנה, אך מתברר שדווקא בשלבי הסיום של הבישול רבים "נופלים" בטעויות קטנות שפוגעות בתוצאה הסופית. השף ג'ו פרילמן, מועמד לפרס ג'יימס בירד ובעלים של מסעדות מוערכות בשיקגו, שיתף שתי שגיאות מרכזיות שמבשלים ביתיים נוטים לעשות, והסביר כיצד תיקון קל יכול לשדרג את המנה לדרגה של מסעדה.

הטעות הראשונה והשכיחה ביותר היא שטיפת האטריות במים קרים מיד לאחר הסינון במסננת. רבים עושים זאת כדי לעצור את הבישול, למנוע הידבקות או לקוות לקרר את הפסטה. פרילמן מבהיר כי השטיפה מסירה את כל העמילן הטבעי שמצפה את האטריות, שהוא בדיוק הרכיב שמאפשר לרוטב להיצמד אליהן בצורה מיטבית. במקום לשטוף, מומלץ להשתמש במסננת מחוררת היטב למניעת המשך בישול, לערבב מעט שמן זית למניעת הידבקות או להשתמש בקערת מי קרח חיצונית אם ממהרים.

הטעות השנייה היא שפיכת כל מי הבישול ישירות לכיור. לדברי פרילמן, מדובר בוויתור על רכיב חשוב מאוד בתוך הסיר. "תמיד תשמרו מעט ממי הפסטה לפני שאתם מסננים אותה", הוא ממליץ. "במסעדה שלנו אנחנו מנצלים את המים העשירים בעמילן ומחזירים אותם למחבת בזמן סיום בישול הפסטה. זה עוזר לדלל ולאחד את הרוטב, ויוצר מרקם משי שמצפה באופן שווה כל איטרייה".

כדי ליישם זאת בבית, מומלץ לשמור כוס עד שתי כוסות ממי הבישול העשירים בעמילן רגע לפני הסינון. לאחר מכן, בעת ערבוב הפסטה עם הרוטב החם על האש, מוסיפים בהדרגה מעט מהמים השמורים. העמילן שבמים מחבר בין הנוזלים לשומן שברוטב, מעניק לו מרקם קטיפתי ומבטיח כי כל אטריה תהיה עטופה בטעם עשיר ומאוזן.