סוד הטיגון המושלם: השיטה שמפחיתה שומן מהצ'יפס

אחד המאכלים האהובים והפופולריים ביותר בעולם הוא הצ'יפס. הבעיה איתו שמדובר בחטיף משמין, עם ספיגה מוגברת של שומן וקלוריות במהלך הבישול. חוקרים מאוניברסיטת אילינוי אורבנה-שמפיין מציעים פתרון טכנולוגי שמבטיח להפחית את אחוז השומן הנספג במזון, תוך שמירה על המרקם המבוקש.

במהלך תהליך הטיגון המסורתי, הנקבוביות הזעירות המצויות בתפוח האדמה מכילות מים. כאשר הטמפרטורה עולה, המים הופכים לאדים ונפלטים החוצה. כתוצאה מכך נוצר בתוך המזון תת-לחץ הפועל כמנגנון שאיבה, אשר מושך את השמן אל החללים הריקים. לפי נתוני המחקר, כ-90% מתהליך הטיגון מתרחש תחת אותו לחץ שלילי שמכניס את השמן פנימה.

כדי להתגבר על התופעה, שילבו החוקרים אנרגיית מיקרוגל בתהליך. בניגוד לחימום חיצוני רגיל, המיקרוגל פועל ישירות על מולקולות המים שבתוך המזון. הטיפול מייצר אדים בקצב מהיר ולחץ פנימי גבוה, אשר מונע מהשמן לחדור אל תוך תפוח האדמה. החוקרים מצאו כי השיטה האיצה את יציאת הלחות, קיצרה את משך הבישול והפחיתה את כמות השמן שנקלטה.

עם זאת, השימוש במיקרוגל הוביל למרקם רך מדי. בשל כך פיתחו המדענים שיטה משולבת: שימוש במיקרוגל לצורך הפחתת חדירת השמן וקיצור זמן ההכנה, לצד טיגון קצר המעניק את המעטפת הפריכה.

לחשיבות הממצאים היבט בריאותי משמעותי. מחקר מקיף שפורסם ב-BMJ, ועקב אחרי יותר מ-200 אלף בני אדם בין השנים 1984 ל-2021, מצא כי צריכה של שלוש מנות תפוחי אדמה מטוגנים בשבוע נקשרה לעלייה של כ-20% בסיכון לפתח סוכרת מסוג 2. לעומת זאת, צריכת תפוחי אדמה מבושלים או אפויים לא הראתה עלייה מובהקת בסיכון.

נכון לעכשיו, השיטה מיועדת בעיקר ליישום תעשייתי באמצעות מכשור ייעודי המשולב במערכות טיגון מתקדמות. ברמה הביתית, ההמלצה התזונתית נותרת אפייה בתנור או הכנה במכשירים המבוססים על אוויר חם עם כמות שמן מזערית. הפיתוח החדש עשוי לשפר בעתיד את מוצרי המזון המעובדים ולהציע חלופות בעלות ערך תזונתי משופר.