הביצה שמבלבלת את העולם: החלמון שלה לבן לגמרי - האם היא מקולקלת?

דמיינו שאתם שוברים ביצה טרייה, מצפים לראות חלמון צהוב או כתום, ובמקומו מגלים עיגול לבן כמעט לחלוטין. רוב האנשים היו חושבים שהביצה מקולקלת או שאינה ראויה למאכל אך ביפן, לעומת זאת, ביצה כזו דווקא נחשבת למוצר יוקרתי ומבוקש במיוחד. ביצי קומטסויה, כלומר ביצים עם חלמון לבן, הפכו בשנים האחרונות לאחת התופעות המסקרנות בעולם הקולינריה, בזכות החלמון יוצא הדופן, המרקם העדין והטעם הייחודי שלהן.

הביצים, המשווקות תחת המותג Kometsuya, מושכות תשומת לב רבה ברשתות החברתיות, במסעדות יוקרה ובקרב שפים מקצועיים. רבים מתקשים להאמין שהחלמון הלבן הוא טבעי לחלוטין ואינו תוצאה של צבעי מאכל או הנדסה גנטית, אבל האמת היא שזה אמיתי לגמרי. הגורם לכך הוא דווקא המזון שאותו אוכלת התרנגולת, במשך חודשים. 

איך זה יכול להיות? הנה כמה עובדות שכדאי להכיר:

החלמון הצהוב או הכתום המוכר לנו מקבל את צבעו מפיגמנטים טבעיים הנקראים קרוטנואידים. פיגמנטים אלה מצויים בתירס צהוב, גזר, דלעת, עשבים ירוקים ועלים שונים. ככל שהתזונה עשירה יותר בקרוטנואידים, כך צבע החלמון נעשה כהה ועשיר יותר. כאשר כמעט ואין קרוטנואידים בתפריט, החלמון מאבד בהדרגה את צבעו והופך לצהוב בהיר מאוד ולעיתים אף ללבן כמעט לחלוטין.

בחוות Takeuchi שבאי הוקאידו שביפן פותחה שיטת גידול מיוחדת שנועדה לייצר את ביצי קומטסויה, ובמסגרתה, התרנגולות ניזונות מתפריט מדויק המבוסס בעיקר על אורז שגדל בהוקאידו, דגים אזוריים, סובין אורז, קונכיות צדפות מאגם סארומה, מלח, ויטמינים, חיידקי חומצת חלב וחיידקים מועילים נוספים.

מאחר שהתפריט הזה מכיל מעט מאוד קרוטנואידים, החלמון שומר על צבע לבן או בגוון שמנת עדין במיוחד. לדברי המגדלים, השילוב המדויק בין מרכיבי המזון הוא חלק מהסוד שהופך את הביצים לייחודיות כל כך. מעבר למראה החריג, חובבי הביצים ביפן מספרים שלביצי קומטסויה יש מרקם חלק ומשיי וטעם עדין ומתוק יותר מביצים רגילות.

לכן הן משמשות להכנת כמה מהמנות המפורסמות ביותר במטבח היפני, ובהן טמאגו קקה גוהאן, שהיא מנת אורז חם עם ביצה טרייה, טמאגויאקי, החביתה היפנית המתוקה, וגם אומורייס, שבה החלמון הבהיר מעניק למנה מראה יוצא דופן. שפים רבים אוהבים להשתמש בביצים הללו משום שהחלמון הלבן מאפשר ליצור מנות בעלות מראה נקי ואלגנטי, שקשה להשיג באמצעות חלמון צהוב רגיל.

האם הן בריאות יותר?

זו אחת השאלות הנפוצות ביותר סביב ביצי קומטסויה. לדברי היצרנים, למרות השינוי הדרמטי בצבע, הערכים התזונתיים של הביצים דומים מאוד לאלה של ביצים רגילות. הן מכילות חלבון איכותי, שומנים, ויטמינים ומינרלים, כאשר ההבדל העיקרי הוא בכמות הקרוטנואידים שבתזונת התרנגולות.

ישנם דיונים ברשת בנוגע להשפעת השינוי על נוגדי החמצון שבביצה, אך נכון להיום אין הוכחה מדעית ברורה לכך שהביצים בריאות יותר או פחות מביצים רגילות.

צבע החלמון אינו מעיד בהכרח על איכות הביצה. חלמון כהה יותר אינו אומר שהביצה מזינה יותר, וגם חלמון בהיר אינו מעיד על בעיה כלשהי. ברוב המקרים מדובר פשוט בהבדלים בתפריט של התרנגולת. לכן אפשר למצוא ברחבי העולם חלמונים בגוונים שונים, מצהוב בהיר ועד כתום עז, וכל עוד התרנגולות מקבלות תזונה מאוזנת, כל אחד מהגוונים הללו יכול להיות תקין לחלוטין.