מעניין
הטעות היקרה שאתם עושים במטבח: למה השפים מתחננים שתזיזו את שמן הזית מהכיריים?
הוא נחשב ל"זהב הנוזלי" של המטבח, אבל מיקום אחד לא נכון על השיש עלול להפוך את שמן הזית האיכותי שלכם למוצר חסר טעם, פגום ואפילו לא בריא. המדריך לשמירה על הטריות מתחיל מכאן
- שירה דאבוש (כהן)
- פורסם ל' שבט התשפ"ו
משתמשים בשמן זית, ומטעמי נוחות מאחסנים אותו ליד הכיריים? הפסיקו מיד. שפים מקצועיים מגלים כי מדובר בחטא קולינרי של ממש, שכן זה למעשה המיקום הגרוע ביותר שבו תוכלו לאחסן את שמן הזית שלכם.
כדי להבין למה הכיריים הם "אזור סכנה", צריך להכיר את שלושת הגורמים שמפרקים את שמן הזית: חום, אור וחמצן.
שמן זית כתית מעולה הוא מוצר נהדר, מלא בנוגדי חמצון וחומצות שומן רגישות. ברגע שהשמן נחשף לחום גבוה באופן עקבי (כמו החום שנפלט מהכיריים או מהתנור), המבנה המולקולרי שלו מתחיל להשתנות. התוצאה היא תהליך של התחמצנות מואצת, שהופך את השמן ל"מעופש".
איך תדעו שהשמן שלכם התקלקל?
שמן זית שהתחמצן מאבד את הארומה העשבית והרעננה שלו. מעבר לפגיעה בטעם המנה, שמן מחומצן מאבד את כל הסגולות הבריאותיות שבגללן אנחנו קונים אותו. למעשה, החום הורס את נוגדי החמצון, ובמקומם נוצרים רדיקלים חופשיים.
אז איפה כדאי לשמור את שמן הזית?
השפים ממליצים על כלל ה"קר והכהה" (Cool and Dark):
מרחק מהחום: הארון האידיאלי הוא ארון מרוחק מהתנור, מהכיריים וממדיח הכלים (שגם הוא פולט חום רב).
בקבוק זכוכית כהה: האור הוא אויב לא פחות אכזרי מהחום. אם קניתם שמן בבקבוק שקוף, העבירו אותו לכלי כהה או אחסנו אותו בתוך ארון סגור וחשוך לחלוטין.
איטום מושלם: ודאו שהפקק סגור היטב לאחר כל שימוש. חשיפה לחמצן היא הדרך המהירה ביותר להפוך שמן יוקרתי למוצר ירוד.
הפתרון של השפים לנוחות
אם קשה לכם לוותר על הנגישות ליד הכיריים, לשפים יש טריק פשוט: החזיקו בקרבת הכיריים (בארון מרוחק במקצת) "בקבוק עבודה" קטן, עם כמות שמן שמספיקה ליומיים-שלושה בלבד. את הבקבוק הגדול והעיקרי שמרו במזווה קריר וחשוך. כך תיהנו גם מנוחות, וגם משמן שנשאר בשיא איכותו.
