העתיד של היוקרה הקולינרית: חברה מדנמרק הצליחה לייצר קוויאר צמחי

פריצת דרך מסקרנת בתעשיית המזון: חברת פיתוח מזון מדנמרק הצליחה לאחרונה לייצר קוויאר צמחי שעתיד להחליף את הקוויאר האמיתי היקר, במסעדות יוקרה. 

לפי המפתחים, לא מדובר רק בחיקוי אלא במוצר שמאוד זהה לקוויאר האמיתי, בטעם, במרקם ובחוויה - אך להבדיל מהקוויאר האמיתי שמיוצר מביצי דג החדקן (שאינו כשר ואסור באכילה), הקוויאר הצמחי מיוצר מתמציות אצות, חלבונים מהצומח ומינרלים טבעיים מהים. באמצעות תהליך מתקדם של ג’ליפיקציה מדויקת, נוצרות פנינים קטנות שדומות בדיוק לביצי דג מסורתיות. 

למה זה משנה את כללי המשחק? קוויאר אמיתי נחשב לאחד המוצרים היקרים והבעייתיים ביותר מבחינה אקולוגית, בשל דיג יתר של חדקנים, פגיעה במערכות אקולוגיות ימיות ותהליכי ייצור ארוכים. הקוויאר הצמחי מציע חלופה שלא פוגעת באוכלוסיות דגים, מצמצמת משמעותית את טביעת הרגל הפחמנית, ומאפשרת ייצור יציב שאינו תלוי בעונות או בדיג.

המוצר כבר נכנס לפיילוט במסעדות שף באירופה ובצפון אמריקה, והמפתחים מאמינים שהקוויאר הצמחי הוא רק הסנונית הראשונה לפיתוח של סדרת תחליפים למוצרי יוקרה, כמו למשל פטריית הכמהין.

הרעיון צמח מתוך ניסוי שבו אלמנטים מן הים (אצה) יצרו גרגרים שדמו לביצי דג, והיו טעימים, מה שהוביל לפיתוח מתמשך עד ליצירת תחליף הקוויאר. הפיתוח מיוחס ל-Jens Møller, יזם מדנמרק, שפיתח את קו המוצרים הצמחיים של Cavi·art (קוויאר-אמנות או אמנות הקוויאר).

ומה זה אומר לנו מבחינת הכשרות?

קוויאר צמחי עשוי אמנם מאצות, חלבונים מהצומח, מינרלים ומים, וללא דגים לא כשרים, בשר או רכיבים מן החי, ועדיין, כדי שמוצר כזה ייחשב לכשר בפועל, הוא חייב לשאת עליו תעודת כשרות רשמית מגוף מוכר, כמו הרבנות או הבד"צים למיניהם. אם אין על המוצר תעודת כשרות, גם אם לכתחילה אין בו איברים מן החי, חשוב לבדוק שאין בו תמציות דג - חומרי טעם שמקורם מן החי, או אלכוהול שאינו כשר, וכן שהייצור נעשה במפעל שלא מערב מוצרים לא כשרים.