איך שפים מצילים רוטב שנשבר? 5 שיטות לתיקון, שאף אחד לא גילה לנו

כשהרוטב נשבר לכם באמצע הבישול על הגז, הכלל הראשון הוא להוריד אותו מיד מהאש. מדוע? הסוד שאנחנו לא יודעים הוא שהחום הוא האויב של האמולסיה, וכדי לתקן את המרקם השברירי חייבים לתת לרוטב להתקרר מעט בצד, ורק אז לנסות להקציף אותו מחדש. 

בשלב הזה יש שפים שמוסיפים כמה טיפות של מים קרים, כדי להדביק את מרכיבי הרוטב בחזרה. 

2. חלמון ביצה – הקסם הסודי

שפים מקצועיים מצילים רוטב שמן-חומץ שנשבר בעזרת חלמון ביצה טרי. פשוט מוסיפים חלמון אחד לקערה נקייה, וטורפים לתוכה את הרוטב השבור – לאט ובהדרגה. החלמון מחזיר את האחיזה בין השמן לנוזל.

3. כף מים עם עמילן

לרוטב חלב שנשבר או בולונז ש"מתפורר", שפים מוסיפים לפעמים כף מים עם קורנפלור או קמח (שהומסו היטב) – זה מייצב את הרוטב ונותן לו 'גוף' אחיד יותר, בלי טעם לוואי.

4. בלנדר – המושיע של הרגע האחרון

רוטב ויניגרט נשבר? החמאה התפצלה? פשוט שימו את הרוטב בבלנדר עם כף מים חמימים או חרדל – והקציפו עד לאיחוד. ערבוב בבלנדר הוא סוד מוכר בקרב שפים במסעדות יוקרה.

5. הכנה מחדש… בלי לזרוק

לפעמים, הדרך הכי טובה היא להתחיל ממרכיב בסיסי חדש – ולשפוך לתוכו לאט את הרוטב השבור. לדוגמה, להכין שוב חמאה מוקצפת ולהוסיף בהדרגה את הרוטב הפגוע – בדיוק כמו בתיקון של מיונז.