איך השפים משתמשים בביצים? 10 סודות שאתם חייבים לגזור ולשמור

1. ביצים בטמפרטורת החדר

• הסוד: ביצים בטמפרטורת החדר משתלבות טוב יותר בבצקים, רטבים ומאפים.
  אם שכחתם להוציא את הביצים מראש, ניתן להניח אותן בקערת מים חמימים לכמה דקות.

2. שבירה מושלמת בלי קליפות

• הסוד: שפים שוברים ביצים על משטח ישר (ולא על קצה הקערה) כדי למנוע שברים קטנים של קליפות.
   

3. הקצפה טובה יותר לחלבונים

• הסוד: הקצפת חלבונים תהיה יציבה יותר אם מוסיפים מעט מלח, מיץ לימון או חומץ בזמן ההקצפה.
   

4. בישול ביצים במרקם המושלם

• ביצים קשות: מכניסים את הביצים למים קרים, מביאים לרתיחה, מכבים את האש ומכסים ל-10 דקות. לאחר מכן, מעבירים למים קרים לעצירת הבישול.
• ביצים עלומות: מוסיפים מעט חומץ למים החמים, יוצרים מערבולת ומכניסים את הביצה פנימה – כך הביצה נשארת שלמה.

5. הכנת חביתות או מקושקשת מושלמת

• הסוד: שפים מוסיפים מעט שמנת מתוקה או חלב לביצים כדי להעניק לחביתות ומקושקשות מרקם קרמי ונימוח.
  את הבישול עושים על חום נמוך ובוחשים בעדינות, כך שהביצים יישארו רכות ולא יתייבשו.

6. קילוף קל של ביצים קשות

• הסוד: לאחר הבישול, מעבירים את הביצים למי קרח.

7. טריות הביצה

• הסוד: שפים בודקים את טריות הביצים על ידי הנחתן בקערת מים:
  • ביצה טרייה תשקע ותשכב על צידה.
  • ביצה ישנה תצוף – ועדיף להימנע משימוש בה.

8. ביצה כקישור טבעי

• הסוד: שפים משתמשים בביצים כחומר קישור טבעי בקציצות, שניצלים ומאפים. אם רוצים ביצים מאווררות יותר, ניתן להפריד את החלבונים ולהקציף אותם לפני הערבוב.

9. שמירה על צורת הביצה המטוגנת

• הסוד: כדי ליצור ביצת עין יפה ושלמה, שוברים את הביצה למחבת חמה (זאת כמובן אחרי שבדקנו שאין דם בביצה) עם מעט חמאה ומכסים לכמה שניות. זה עוזר לחלבון להתייצב בצורה אחידה.

10. שימוש בקליפות ביצה

• הסוד: קליפות ביצה גרוסות משמשות כתחליף טבעי לניקוי קנקני קפה.