הפטרייה שעשויה להפוך את המזון למלוח יותר, בלי להוסיף מלח

מחקרים בתחום המזון גילו כי פטריית מאכל בשם 'פטריים הקרניים' יכולה להעצים את תחושת המליחות במזון - מבלי להוסיף טיפת מלח לתבשיל. כעת טוענים החוקרים כי בעתיד הקרוב הן יוכלו לסייע בהפחתת כמות המלח במזון, מבלי לוותר על הטעם כמובן. 

איזה כיף זה ליהנות מרוטב בריא או מנה בשרית שהחך שלנו כבר הורגל בהן בטעם המלוח, מבלי להפוך את התבשיל ללא בריא בעליל. מחקרים הרי מוכיחים כי מלח שולחן רחוק מלהיות בריא עבורינו, בפרט בכמויות שאנחנו רגילים לצרוך אותו, שלא לדבר על אבקות מרק למיניהן שמכילות גם מונוסודיום גלוטומט, שאמור לחזק את הטעמים המלוחים. 

פטריית הקרניים (Antler fungus) הראתה במחקרים פוטנציאל להגברת תחושת המליחות, הודות לחומרים בשם תמציות אנזימטיות. אבל לא מדובר בפטרייה הזו לבדה, אלא בפטריות נוספות ומוכרות יותר, שעשויות לסייע בזה. 

מהי פטריית הקרניים, ומה גילו החוקרים?

המחקר על פטריית הקרניים פורסם בשנת 2022 בכתב העת המדעי Food Chemistry. החוקרים Fan Yang, Shi Lv, Ye Liu, Shuang Bi ו־Yu Zhang, מאוניברסיטת בייג'ינג לטכנולוגיה ולעסקים בסין, בחנו תשעה סוגים של פטריות מאכל במטרה לזהות אילו רכיבים תורמים לטעם העשיר שלהן והאם הם יכולים להעצים את תחושת המליחות.

הממצא המרכזי היה שפטריית הקרניים הציגה את עוצמת טעם האומאמי הגבוהה ביותר מבין הפטריות שנבדקו. אומאמי הוא הטעם המכונה לעיתים "הטעם החמישי", והוא מזוהה עם טעמים עמוקים ומלאים שאפשר למצוא, למשל, בפטריות, במרק ובמזונות עשירים בחלבונים.

החוקרים בדקו חומצות אמינו ונוקלאוטידים (תרכובות טבעיות שיכולות לתרום לטעם האומאמי) ורכיבים אלו נמצאו כמסוגלים להגביר את עוצמת המליחות, גם כאשר ריכוז המלח היה נמוך יותר.

לא רק הטעם, גם הריח 'משחק' תפקיד 

מחקר נוסף, שפורסם בשנת 2023 בכתב העת Foods, בדק פטרייה אחרת בשם Schizophyllum commune, המכונה באנגלית Split Gill Mushroom. היא גדלה על עץ מת ונראית כמו פטרייה קטנה ומסועפת בעלת קפלים בצד התחתון שלה.

במחקר, שנערך באוניברסיטת קסֶטְסַרְט בתאילנד, הכינו החוקרים תמצית מהפטרייה ובדקו את השפעתה על טעמן של תמיסות מלח ושל מרק עוף צח. בניסוי טעימה בהשתתפות 64 צרכנים, נמצא כי מרקים שהכילו את התמצית ו־20%–31.25% פחות מלח נתפסו כמלוחים באותה מידה כמו מרק רגיל.

ומסתבר שלא רק הטעם אלא גם הריח משחקים פה תפקיד: במחקר שפורסם ב־2025 נמצא כי כמה תרכובות ריח שהשתחררו מפטריית שמפיניון מטוגנת, הגבירו את המליחות במאכלים.

הכיוון הזה עשוי לעניין את תעשיית המזון, משום שצריכה גבוהה של מלח קשורה לעלייה בסיכון ליתר לחץ דם ולמחלות לב וכלי דם. אם יצליחו לפתח רכיבים המבוססים על פטריות שמעצימים את תחושת המליחות, ייתכן שיהיה אפשר לייצר מרקים, רטבים ומוצרים נוספים עם פחות נתרן, בלי לפגוע משמעותית בחוויית הטעם.