סערה ביפן: "אנחנו מטגנים באותו שמן כבר 66 שנה"

לאחרונה עלתה לכותרות ביפן מסעדת וואקאטורי, שהצליחה להדהים אפילו את חובבי האוכל המנוסים ביותר. בעליה של המסעדה עטורת הפרסים, יושיהירו צ'וציה, הכריז כי הסוד להצלחתה הוא שמן הטיגון. בריאיון לתקשורת הוא סיפר כי את העוף המטוגן - שהפך לסמל של המסעדה ואף זיכה אותה בפרסים יקרי ערך - הם מטגנים באותו שמן כבר 66 שנה. 

הגילוי חולל סערה גדולה ברשתות החברתיות המקומיות, היות ומדובר במסעדה שזכתה במדליית זהב בתחרות העוף המטוגן היוקרתית של יפן. בעוד שגולשים המומים מיהרו להבטיח שלא יתקרבו יותר למסעדה, צ'וציה אמר כי השמן הישן מעניק לעוף ארומה עמוקה וטעם שאי אפשר לשחזר באמצעות שמן חדש בלבד. "אני דור שלישי במסעדה הזאת, ובמשך עשרות שנים המשפחה שלי השתמשה באותה שיטה, שהועברה מאב לבן וכעת גם לי, הנכד". 

החשיפה של צ'וצ'יה הביאה לגל ביקורת חריף נגד המסעדה, כשרבים טענו שמדובר בסיכון בריאותי ודרשו לסגור את המסעדה לאלתר. צ'וציה הבהיר בתגובה, כי המסעדה אינה מטגנת כיום באותו שמן בדיוק שבו השתמשו בשנת 1960: "בסוף כל יום עבודה מסננים העובדים את השמן בקפידה, מסירים ממנו פירורים, שאריות מזון ולכלוך, ושומרים רק כמות קטנה מהשמן הישן. אותה כמות משמשת כבסיס לתערובת החדשה, שאליה מוסיפים שמן טרי לחלוטין, והתהליך הזה חוזר על עצמו מדי יום כבר עשרות שנים". 

לדברי צ'וצ'יה, הטעם של העוף הוא לא אותו טעם כשמטגנים אותו בשמן חדש לחלוטין, והאמת היא שהוא לא היחיד שנוקט בשיטה הזו. מאפיות רבות ברחבי העולם משתמשות במחמצות בנות עשרות שנים, כשבכל פעם מתווסף חלק קטן מהבצק לבצק חדש. גם במסעדות מסורתיות מסוימות נשמרים רטבים, צירים ותערובות תיבול במשך שנים רבות. "המטרה היא לשמר את העומק, המורכבות והאופי של הטעמים שנבנים לאורך זמן", סיכם צ'וצ'יה. 

מה זה אומר מבחינה מדעית?

לדברי מומחים, ייתכן שאפילו כיום עדיין קיימות בתערובת השמן מולקולות זעירות מהשמן המקורי משנות ה-60, אבל הרוב המוחלט של השמן שבו המסעדה משתמשת הוא שמן חדש. 

מה קורה שם בדיוק? כשמטגנים עוף, חלקיקי שומן, חלבונים, תבלינים, סוכרים ומיצי בשר משתחררים לשמן. בחום גבוה הם עוברים תגובות כימיות, בעיקר תגובת מייאר - שנותנת לבשר צלוי, לחם קלוי ועוף מטוגן את הצבע השחום והטעם העמוק. חלק מהתרכובות הארומטיות האלה נשארות בשמן ומעניקות לו “זיכרון טעם”. במילים פשוטות: השמן הישן מתפקד קצת כמו “מחמצת” של טיגון. 

אבל יש גם צד פחות סימפתי: שמן שמחומם שוב ושוב עובר פירוק וחמצון, ונוצרים בו חומרים לא רצויים, כמו תוצרי חמצון של שומן, תרכובות פולאריות ולעיתים טעמי לוואי שרופים. לכן במסעדה חייבים לסנן, לנקות, להוציא פירורים שרופים ולהוסיף שמן חדש כל הזמן. אם לא עושים את זה, השמן נהיה כהה, מריר ומסריח, ואף עלול להזיק.