לא רק אחוזי שומן: כך תבחרו גבינה בריאה יותר לשבועות

לקראת חג השבועות, הגבינות חוזרות למרכז הבמה במגוון רחב של סגנונות, מרקמים וטעמים. אולם לא כל המוצרים הם בעלי רכיבים שווים. הטעות הנפוצה ביותר בקרב הצרכנים היא לבחור את הגבינה אך ורק על פי אחוזי השומן המופיעים בחזית האריזה, תוך התעלמות מרכיבים מהותיים אחרים המשפיעים על הגוף.

"לא רכיב אחד קובע, אלא המבנה הכולל של המזון והאופן שבו מרכיביו פועלים יחד בגוף", מסבירה ורוניקה מייזלר, דיאטנית קלינית בשיטת NLP ויועצת לחברת הרבלייף, לישראל היום. "לכן לא כדאי להתייחס לכל מוצרי החלב כמקשה אחת: ההשפעה הבריאותית משתנה לפי סוג המוצר, התסיסה, המבנה ורמת העיבוד. הטעות הכי נפוצה היא לחשוב שגבינה היא בעיקר אחוז שומן. בפועל, גבינה היא מערכת שלמה: סוג החלבון, כמות הנוזלים, תכולת הלקטוז, משך ההבשלה, כמות המלח ורשימת הרכיבים. שתי גבינות יכולות להיראות דומות על המדף, ולהתנהג אחרת לגמרי בגוף".

ההבחנה הראשונה והחשובה ביותר היא בין גבינה מסורתית לבין מוצר גבינתי מעובד. גבינה אמיתית ומסורתית מיוצרת לרוב מרשימת רכיבים קצרה ובסיסית הכוללת חלב, מחמצת, מלח ואנזימים. לעומת זאת, מוצרים מעובדים נוצרים מערבוב מחדש של גבינות תחת חום, בתוספת חומרים מתחלבים, מייצבים, עמילנים וחומרי הסמכה שנועדו ליצור מרקם אחיד ונוח למריחה.

בנוסף, קיים הבדל משמעותי בין הגבינות הטריות לבין המיושנות. מוצרים טריים כמו גבינה לבנה, קוטג' וריקוטה מכילים אחוז גבוה של מים ולקטוז. מנגד, גבינות קשות ומיושנות כמו פרמזן או גאודה הן צפופות יותר, ובמהלך תקופת ההבשלה שלהן חלק מסוכר החלב מתפרק או מתנקז החוצה. מסיבה זו, אנשים הסובלים מרגישות ללקטוז עשויים לעכל בקלות רבה יותר דווקא את הגבינות הקשות.

יוצאת דופן בקטגוריה זו היא גבינת הריקוטה. מדובר בגבינה המיוצרת ממי גבינה, המכילה חלבונים מהירים יותר לעיכול ולספיגה בהשוואה לחלבון הקזאין המצוי ברוב הגבינות האחרות. בשורה התחתונה, מומלץ לגוון את הבחירות לשולחן החג, לקרוא בעיון את רשימת הרכיבים ולא לחשוש מאחוזי השומן כאשר מדובר במוצר איכותי ומסורתי הנצרך במידה כחלק מארוחה מאוזנת.