הטעות שאתם עושים עם קציצות – וזה מה ששפים עושים אחרת

אין כמעט מטבח ישראלי שלא מכין קציצות – מבשר, עוף, דגים או ירק. זו אחת המנות הכי אהובות, הכי מגוונות, והכי מתאימות גם לארוחת צהריים משפחתית ואפילו לסנדוויץ' של יום שישי. ובכל זאת, רבים עושים את אותן טעויות שוב ושוב – מה שמוביל לקציצות 'יבשושיות', מתפוררות או חסרות טעם. 

אז מהן הטעויות הקריטיות שאנחנו עושים בהכנת הקציצות, ואיך השפים עושים את זה אחרת? קבלו סקירה מעמיקה: 

טעות מספר 1: טחינה יתרה

כשטוחנים את הבשר או הירק דק מדי, מרקם הקציצה נפגע. הקציצה הופכת לעיסה רכה מדי, ולא שומרת על מבנה או עסיסיות. שפים ממליצים לטחון רק פעם אחת (או אפילו להשתמש בסכין), כדי לשמור על מרקם גס יותר. כן, גם בקציצות ירק ללא בשר. 

טעות מספר 2: חוסר בתיבול

קציצה היא לא סטייק – היא זקוקה לתיבול נדיב. מלח, פלפל, עשבי תיבול, שום, בצל קצוץ, פפריקה – כל אלה חיוניים. שפים ממליצים להכין "קציצת ניסיון" קטנה במחבת, לטעום, ורק אז להכין את שאר התערובת. כך אפשר לדעת מראש אם חסר מלח או טעם.

טעות מספר 3: אפייה בלבד

אמנם בריאות זה חשוב, אבל מי שמכניס את הקציצות ישר לתנור מפסיד שכבת קריספיות זהובה מבחוץ. שפים נוהגים קודם כל לטגן טיגון קצר במחבת – אפילו עם מעט שמן – ורק אז לאפות או לבשל ברוטב. השלב הזה יוצר טעם עמוק יותר וקציצה טעימה יותר.

טעות מספר 4: לא מניחים את הבשר בצד

רבים מערבבים את כל החומרים ומיד מתחילים ליצור קציצות. בפועל, שפים לא מוותרים על שלב המנוחה במקרר, למשך עשרים דקות עד חצי שעה. ולמה? כי בזמן הזה החומרים מתגבשים, ואם יש בתערובת פירורי לחם - הם סופגים את הנוזלים והתבלינים, והקציצה שומרת על צורתה בזמן הבישול. 

מה עוד עושים השפים?

• מוסיפים מעט ירקות קצוצים דק (קישוא, גזר, בצל) כדי להכניס עסיסיות.

• משלבים תבלינים לא צפויים – כמו כמון, קארי או אגוז מוסקט – כדי להעמיק את הטעם.

• משתמשים בשילוב של שני סוגי חלבון (למשל עוף והודו, או בשר עם עדשים).

• מכניסים טיפונת סודה לשתייה – כדי לרכך את המרקם ולשמור על עסיסיות.