מדוע מוסיפים חתיכת גזר לשמן עמוק, והאם זה משנה את טעם המזון?

לאחרונה אני מוצאת את עצמי יותר ויותר - מתגעגעת לבית סבתי ע"ה.

מתגעגעת לריחות ולטעמים של  הידיים שלא הפסיקו לעבוד מהרגע שסבתי התעוררה, והטעמים המטריפים שאותם, אי אפשר באמת לשחזר. 

בשעות הרבות שביליתי במטבח הזה לצד סבתי, תמיד למדתי משהו. אחד הדברים היותר מעניינים היה שהיא נהגה להכניס חתיכת גזר לסיר עם שמן עמוק, שבו טיגנה ספינג' למשל. 

אף פעם לא שאלתי אותה מדוע, אבל כיום כשאני חשופה לכל כך הרבה ידע ברשת, אני כבר יכולה להסביר מאיפה זה נובע: "בתהליך הטיגון נוצרים רדיקלים חופשיים המקושרים עם מחלות לב, כלי דם, מחלות סרטן, הזדקנות מוקדמת של העור ופגיעה ברקמות נוספות", מסבירה יעל קרן, דיאטנית קלינית. "הוספת חתיכת גזר טרי העשיר בבטא קרוטן, נוגדי חמצון חשובים, לשמן, בתחילת הטיגון - תאפשר תגובת נגד שלהם כלפי הרדיקלים החופשיים, וכך תקטין את חימצונו הלא רצוי של השמן. מומלץ להחליף את הגזר מדי פעם במהלך הטיגון".

"הוספת חתיכת גזר לטיגון בשמן עמוק היא טריק ידוע במטבח המקצועי והביתי, שמעניק מספר יתרונות משמעותיים", מבטיח שף צרפתי ומוסיף: "גזר פועל כסופח שאריות מזון שגורמים להשחרה, ומאט את תהליך השחרת השמן.  הגזר גם מפחית ריחות חזקים ולא נעימים שנוצרים כתוצאה מהטיגון, ומשאיר את סביבת המטבח נעימה יותר. אם הוספתם גזר לסיר הטיגון תוכלו לחסוך בשמן, היות וניתן 'למחזר' אותו למספר פעמים. אם הגזר מתחיל להשחים עדיף להחליף אותו בגזר טרי".

כשנשאל השף האם גזר פוגע בטעם של המזון שבסיר, השיב כי הגזר הוא נייטרלי לחלוטין ואין לו שום השפעה על המזון שבסיר, "אלא רק על השמן".