בטטה סגולה בתוך העוגה: איך מכינים עוגות גבינה ברחבי העולם?

כחובבת עוגות גבינה, מדי שנה אני תרה אחר מתכונים מעניינים מהעולם ומגלה דברים מדהימים שלא ידעתי, על אופן הכנת העוגות. כך למשל גיליתי שבארצות הברית אופים את העוגות בתוך אמבטיית מים, בשבדיה מוסיפים שקדים מרים ובמקסיקו אוהבים להוסיף לעוגה קליפות ליים וקינמון. מה הקשר? אין קשר, אבל זה כנראה מה שעושה את עוגות הגבינה בכל מדינה, לסיפור. 

המכנה המשותף לכל המדינות הוא שבכל עוגת גבינה מסתתרת תרבות שלימה של זכרונות משפחתיים וקולקטיביים, וטקסים מרתקים שעוברים מדור לדור. 

אז רגע לפני שבועות יצאנו למסע מתוק במיוחד בין המטבחים של העולם כדי לגלות איך באמת נראית עוגת גבינה בכל מדינה ומה הופך כל אחת מהן לכל כך מיוחדת.

ארצות הברית: עוגת גבינה באמבט מים

העוגה הניו יורקית המפורסמת נאפית בדרך מיוחדת: בתוך אמבט מים. התבנית יושבת בתוך תבנית גדולה עם מים חמים כדי למנוע מהעוגה להיסדק, וכך למעשה היא שומרת על מרקם חלק ודחוס במיוחד. את הגבינה אופים לאט ובחום נמוך, וכך היא יוצאת עשירה מאוד בטעם ויציבה במרקם. האמריקאים אוכלים עוגות גבינה במגוון מצבים ולא רק בחגים. במסעדות רבות, במיוחד בניו יורק, עוגת גבינה מופיעה דרך קבע בתפריט הקינוחים והיא נחשבת לאחד הקינוחים הכי קלאסיים במדינה. אחת הסיבות לכך היא שהעוגה האמריקאית עשירה מאוד בזכות גבינת השמנת, ולכן היא נתפסת כקינוח מפנק במיוחד. בנוסף, בארצות הברית יש תרבות שלמה של דיינרים ובתי קפה שפועלים עד שעות הלילה, ושם עוגת גבינה מוגשת לעיתים קרובות עם קפה פילטר אמריקאי גדול. 

בניו יורק עצמה, עוגת הגבינה הפכה כמעט לסמל עירוני. יש מאפיות מפורסמות שאנשים עומדים בהן בתור רק בשביל פרוסה אחת של עוגת גבינה ניו יורקית צפופה וקרמית במיוחד. גם מבחינת טעמים, האמריקאים אוהבים לגוון מאוד. אפשר למצוא עוגות גבינה עם אוראו, קרמל, חמאת בוטנים, תותים, דלעת, שוקולד, ואפילו גרסאות מוגזמות במיוחד עם עוגיות וסוכריות מעל.

יפן: העוגה שרוקדת על הצלחת

ביפן הסוד של עוגות הגבינה הוא אוויר.

מקציפים את החלבונים בנפרד ומקפלים בעדינות לתערובת הגבינה, כדי ליצור עוגה קלילה שרוטטת כמו ענן, וחלק מהקונדיטורים אפילו מטלטלים מעט את העוגה אחרי האפייה כדי לבדוק אם היא 'רוקדת' בצורה מושלמת. היפנים אובססיביים למרקם, ולכן כל הטכניקה של העוגה בנויה סביב יצירת תחושת קלילות.

בניגוד לעוגות גבינה אמריקאיות כבדות ודחוסות כאן מקציפים את החלבונים בנפרד ממש כמו מרנג, ואז מקפלים אותם בעדינות עצומה לתוך תערובת הגבינה. המטרה היא לא להוציא אפילו טיפת אוויר אחת מהבלילה, והתוצאה היא עוגה רכה כל כך שכמעט מרגישה כמו לאכול ענן. 

גם ביפן משתמשים באמבט מים אבל מסיבה קצת שונה: המים שומרים על אפייה עדינה ואחידה כדי שהעוגה תישאר לחה ואוורירית ולא תתייבש. קונדיטורים יפנים רבים מתייחסים לעוגה כמעט כמו לניסוי מדעי קטן והם יודעים שכמה דקות יותר מדי בתנור או ערבוב מעט אגרסיבי מדי, יכולים להרוס לחלוטין את המרקם.

פולין: גבינה שעוברת טחינה כפולה

בפולין עוגת גבינה היא לא רק קינוח אלא חלק עמוק מהתרבות המשפחתית והחגים. כמעט בכל בית פולני יש גרסה משפחתית שעוברת מדור לדור ויש משפחות שמתווכחות במשך שנים איזו עוגת גבינה היא “האמיתית”. השם המקומי של עוגת הגבינה הוא Sernik והיא נחשבת לאחת העוגות הכי מסורתיות במדינה במיוחד בחגים ואירועים משפחתיים גדולים.

בניגוד לעוגות גבינה אמריקאיות שמבוססות על גבינת שמנת, בפולין משתמשים בדרך כלל בגבינת טבורוג - גבינה לבנה חמצמצה וסמיכה יותר. אבל כאן מגיע הטוויסט המיוחד: הגבינה כמעט תמיד עוברת טחינה כפולה או אפילו משולשת. פעם היו טוחנים אותה ידנית במטחנות מיוחדות בבית כדי להגיע למרקם חלק ועדין במיוחד בלי גושים. הפולנים מאמינים שככל שהגבינה טחונה יותר כך העוגה תהיה יוקרתית ואוורירית יותר. בניגוד לעוגות גבינה מודרניות, בהרבה גרסאות פולניות בכלל אין בסיס של עוגיות. לפעמים אופים את הבלילה ישירות בתבנית ולפעמים מוסיפים שכבת בצק שמרים עדינה או בצק פריך בתחתית. בחלק מהאזורים משלבים גם צימוקים, קליפות תפוז מסוכרות או וניל טבעי.

גרמניה: שכבת סולת או פודינג

בגרמניה, עוגת גבינה היא חלק בלתי נפרד מתרבות בתי הקפה והאפייה הביתית. כמעט בכל מאפייה גרמנית אפשר למצוא גרסה מקומית לעוגת גבינה, אבל בניגוד לעוגות הגבינה הכבדות והמוגזמות שמוכרות במקומות אחרים, הגרמנים מעדיפים עוגה עדינה יותר, רכה יותר, וכזו שלא מעמיסה בסוכר.

השם המקומי שלה הוא Käsekuchen, כלומר “עוגת גבינה”, והיא נחשבת לאחת העוגות הכי אהובות במדינה. המרכיב הכי חשוב בעוגת הגבינה הגרמנית הוא גבינת קווארק, גבינה רכה ועדינה עם חמיצות קלה ומרקם חלק מאוד. היא פחות שמנה מגבינת שמנת אמריקאית, ולכן העוגה יוצאת קלילה יותר, אוורירית יותר, ולא כבדה אחרי הארוחה.

בגרמניה, אנשים רבים אומרים שאפשר לאכול פרוסה גדולה של Käsekuchen ועדיין להרגיש “קל”, ולכן היא כל כך אהובה במדינה. אחד הדברים המיוחדים בעוגות גבינה גרמניות הוא תוספת של אבקת פודינג וניל או סולת עדינה לתערובת. הפודינג מעניק לעוגה יציבות ומרקם קטיפתי, בלי להפוך אותה לדחוסה מדי. הסולת, לעומת זאת, סופגת נוזלים בעדינות ויוצרת מרקם רך ומעט קרמי מבפנים.

זו גם הסיבה שהעוגה נחתכת בצורה יפה מאוד, אבל עדיין נשארת רכה ונמסה בפה. העוגה נאפית עד שהיא כמעט רוטטת במרכז ולא עד ייבוש מלא.

איטליה: ריקוטה במקום גבינת שמנת

באיטליה, עוגת גבינה מרגישה אחרת לגמרי. היא פחות כבדה, פחות מתוקה, והרבה יותר עדינה ואלגנטית. כמו הרבה דברים במטבח האיטלקי, גם כאן הרעיון הוא לא להעמיס אלא לתת לחומרי הגלם הטובים לדבר בעצמם. במקום גבינת שמנת עשירה, האיטלקים משתמשים בדרך כלל בריקוטה - גבינה רכה ועדינה שמעניקה לעוגה מרקם קליל כמעט ענני. לפעמים משלבים גם מסקרפונה כדי להוסיף עומק וקרמיות, אבל עדיין שומרים על תחושה הרבה יותר אוורירית מעוגות גבינה אחרות בעולם.

אחד הדברים הכי מיוחדים בעוגות הגבינה האיטלקיות הוא הריח. 

בהרבה אזורים באיטליה מוסיפים לתערובת קליפות תפוז או לימון מגורדות, מי פריחת הדרים, ולעיתים גם וניל טבעי או ליקר עדין. ברגע שהעוגה נכנסת לתנור, הבית כולו מתמלא בריח מתקתק והדרי שמרגיש כמו בית קפה קטן ברומא. באזורים מסוימים בדרום איטליה, במיוחד סיציליה ונאפולי, נהוג להכין עוגות גבינה שמזכירות קצת את עולם הקנולי. מוסיפים להן פיסטוקים, פירות מסוכרים, או אפילו שוקולד מריר קצוץ, כדי ליצור שילוב בין קרמיות לרעננות.

שבדיה: עוגת גבינה עם שקדים מרים

השבדים מכינים עוגת גבינה מסורתית בשם Ostkaka, שפירושה פשוט 'עוגת גבינה', אבל הטעם והמרקם שלה שונים לחלוטין מכל עוגת גבינה קלאסית. העוגה השבדית מבוססת על חלב שעובר תהליך קרישה מיוחד, מה שיוצר מרקם מעט גרגירי אבל רך ועדין מאוד. אחד המרכיבים הכי מיוחדים בעוגה הוא שקדים מרים, שמעניקים לה ריח עמוק וטעם חמים ומעט אגוזי. לפעמים מוסיפים גם וניל או הל עדין, במיוחד באזורים כפריים שבהם המתכונים עוברים במשפחה במשך דורות.

אבל הדבר שהכי מפתיע אנשים הוא הדרך שבה מגישים אותה. בשבדיה, עוגת הגבינה לא תמיד מוגשת קרה מהמקרר, אלא דווקא חמימה, ישר אחרי האפייה או חימום קל. מעליה שמים בדרך כלל ריבת פירות יער אדומים, כמו לינגונברי או פטל, ולצד זה מוסיפים שמנת מתוקה קרה שיוצרת ניגוד מושלם בין חם לקר.

ברזיל: גויאבה וחלב מרוכז

בניגוד לגרסאות האירופיות העדינות יותר, הברזילאים אוהבים קינוחים עם טעמים חזקים ומרקם קרמי במיוחד, ולכן בהרבה עוגות גבינה מקומיות משלבים חלב מרוכז בנוסף לגבינה. החלב המרוכז מעניק לעוגה מתיקות עמוקה ומרקם חלק ונמס, כזה שכמעט מזכיר קרם. בהרבה מקומות משתמשים גם בגבינת שמנת וגם בשמנת מתוקה יחד, כדי ליצור עוגה עשירה מאוד, אבל עדיין רכה ואוורירית.

אחד הדברים הכי מזוהים עם עוגות גבינה בברזיל הוא השילוב עם גויאבה. מעל העוגה יוצקים לעיתים קרובות ריבת גויאבה סמיכה ובוהקת בצבע אדום עמוק, שיוצרת ניגוד מושלם בין חמיצות פירותית, למתיקות הקרמית של הגבינה. השילוב הזה כל כך אהוב בברזיל, עד שהוא נחשב כמעט לטעם לאומי. בחלק מהמאפיות מוסיפים גם קוקוס קלוי, פסיפלורה או ליים, כדי להכניס לעוגה אווירה טרופית שמזכירה חופים, שמש ופירות טריים מהשוק המקומי.

הברזילאים אוהבים שהעוגה תיראה חגיגית ושופעת, ולכן אפשר למצוא גרסאות עם שכבות צבעוניות, רטבים מבריקים ופירות טרופיים מעל.

צרפת: עוגות גבינה עם גבינות עיזים

בצרפת, עוגות גבינה מרגישות הרבה יותר עדינות ומתוחכמות, בדיוק כמו המטבח הצרפתי עצמו. בחלק מהאזורים הכפריים, במיוחד באזורים ירוקים ומלאי חוות, משתמשים בגבינות עיזים רכות במקום גבינת שמנת רגילה. הגבינות האלה מעניקות לעוגה טעם מעט מלוח, עמוק ואדמתי יותר, כזה שמרגיש טבעי ופחות מתוק. הצרפתים אוהבים שהטעמים יהיו מאוזנים, ולכן עוגות הגבינה שלהם בדרך כלל פחות כבדות ופחות מתוקות מהגרסאות האמריקאיות. לפעמים מוסיפים גם וניל טבעי, קליפות לימון עדינות, או דבש.

עוד דבר מיוחד בצרפת הוא הדרך שבה מגישים את עוגת הגבינה. 

בהרבה בתי קפה קטנים וביסטרואים פריזאיים, היא מוגשת בצורה פשוטה ואלגנטית, בלי עומס של קצפות או קישוטים מוגזמים. לפעמים מוסיפים רק מעט פירות יער טריים, אבקת סוכר דקה, או רוטב פטל עדין. בחלק מהאזורים הכפריים אפילו מגישים אותה לצד מגש גבינות ויין לבן קל, כחלק מארוחה, ולא רק כקינוח.

מקסיקו: עוגות גבינה עם קינמון וליים

במקסיקו, עוגות גבינה מקבלות אופי אחר לגמרי, חמים יותר, מתובל יותר, וכזה שמשלב בין מתיקות לקרירות הדרית. אחד הדברים הכי מיוחדים בעוגות הגבינה המקסיקניות הוא השימוש בליים טרי, גם בקליפה וגם במיץ עצמו. במקום טעם וניל כבד, הרבה קונדיטורים מעדיפים חמיצות רעננה שנותנת לעוגה תחושה קלילה יותר. בנוסף, כמעט תמיד מוסיפים קינמון, לפעמים בתוך הבלילה ולפעמים בבסיס העוגה, מה שיוצר ריח עמוק ומעט חמים שמזכיר מאפים מקסיקניים מסורתיים. בחלק מהגרסאות משתמשים גם בחלב מרוכז, שמעניק מרקם חלק ומתיקות קרמלית עדינה.

מבחינת טכניקה, במקסיקו אוהבים מאוד לאפות את עוגות הגבינה בחום בינוני כדי לשמור על מרכז קרמי ורך במיוחד. חלק מהאופים משתמשים בתבניות נמוכות ורחבות, כך שהעוגה יוצאת דקה יחסית אבל מאוד עשירה בטעם. בהרבה מתכונים מקסיקניים לא מערבבים את הבלילה יותר מדי, כדי לא להכניס עודף אוויר שיגרום לסדקים או לנפילה אחרי האפייה. בנוסף, יש גרסאות שבהן בסיס העוגה עשוי מעוגיות קינמון מקומיות או ביסקוויטים עם מעט תירס טחון, מה שמעניק לעוגה טוויסט מעט כפרי ומרקם מעניין יותר.

עוד דבר שמיוחד בעוגות הגבינה המקסיקניות הוא השילוב בין חום לקור. בהרבה מקומות מגישים את העוגה קרה מאוד מהמקרר, אבל מעליה יוצקים רוטב חם של קרמל, שוקולד, או ריבת חלב סמיכה. במקומות מסוימים אפילו מוסיפים מעל פלפל צ׳ילי עדין או אבקת קינמון חריפה, כדי ליצור ניגוד מפתיע בין מתוק, חריף וחמצמץ.

הפיליפינים: בטטה סגולה בתוך העוגה

בפיליפינים, עוגות גבינה קיבלו בשנים האחרונות טוויסט צבעוני במיוחד בזכות אובה, בטטה סגולה מתוקה שנחשבת לאחד המרכיבים הכי אהובים במטבח המקומי. האובה מעניקה לעוגה צבע סגול עמוק ובוהק, אבל מעבר למראה המרשים היא גם מוסיפה טעם עדין שמזכיר שילוב בין וניל, קוקוס ואגוזים מתוקים.

הטכניקה של עוגות הגבינה האלו שונה מעט מעוגות גבינה רגילות. קודם כול מכינים מחית אובה חלקה מאוד, כדי שלא יישארו סיבים או גושים שיפגעו במרקם הקרמי. בחלק מהמאפיות מבשלים את האובה עם חלב מרוכז וחמאה עד שמתקבל קרם סמיך וריחני במיוחד, ורק אחר כך משלבים אותו בתוך תערובת הגבינה.

בפיליפינים אוהבים מאוד מרקמים רכים וקטיפתיים, ולכן העוגות נאפות בדרך כלל בחום נמוך יחסית ובאפייה ארוכה. חלק מהאופים משתמשים גם באמבט מים, כדי לשמור על מרקם חלק ולמנוע סדקים. בנוסף, בהרבה גרסאות מקפידים לא להקציף יותר מדי את הבלילה, כדי שהעוגה תישאר צפופה וקרמית, ולא תהפוך אוורירית מדי.

עוד דבר מיוחד הוא השכבות. יש עוגות שבהן שכבת האובה נמצאת רק בחלק העליון, ויש כאלה שבהן יוצרים ספירלות סגולות בתוך הגבינה הלבנה לקבלת מראה שיש מרהיב. בחלק מהקינוחים מוסיפים גם קוקוס קלוי, פירורי ביסקוויטים מתוקים, או קצפת עדינה מעל, כדי להעצים את התחושה הטרופית.

בשנים האחרונות, העוגות הסגולות האלו הפכו ללהיט ענק ברשתות החברתיות. הצבע הלא רגיל, המרקם הקרמי, והשילוב בין מסורתי למודרני גרמו להמון אנשים ברחבי העולם לנסות להכין אותן בבית. אבל מעבר ליופי, יש בהן גם משהו מאוד חמים ומשמח, כזה שמצליח לקחת את אותם מרכיבים בסיסיים, גבינה, סוכר וביצים, ולהפוך אותם לקינוח שמרגיש כמו עולם אחר לגמרי.