נפלאות הבריאה
איך מייצרים גבינה? כל מה שרציתם לדעת
שמו זה של הר סיני הוא אחד הטעמים לכך שאנו מרבים לאכול מאכלי חלב בשבועות. על גבינות מיוחדות
- דבי רייכמןלמעקב
- ז' סיון התשפ"ב||עודכן
(צילום: shutterstock)איך מייצרים גבינה? התשובה לשאלה הפשוטה-לכאורה הזו, דווקא מורכבת מאוד, מסיבה אחת: אין גבינה אחת ודרך ייצור אחת. ישנן מאות סוגים של גבינות! רק לשם הדוגמה, בצרפת לבד מייצרים כ-400 סוגים של גבינות צרפתיות. ועדיין לא הזכרנו את הגבינות ההולנדיות הרבות, ועוד ועוד.
בבסיס ההכנה של הגבינה נמצאת ההפרדה של השומן והחלבון שבחלב מן המים שבו. ההפרדה הזו נעשית באמצעים שונים, כמו אנזימים שונים, חומצות ואפילו חיידקים. לאחר מכן, כל גבינה עוברת תהליך מיוחד שנותן לה את הצבע, הטעם, הריח והמרקם הייחודיים לה.
חלק מהגבינות מעניינות במיוחד. גבינות קשות, לדוגמה, מצופות לעיתים קרובות בשכבה עבה מאוד. השכבה הזו היא למעשה שעווה, לרוב כתומה או אדומה, שנועדה לשמר את העמידות של הגבינות, כך שיוכלו להישאר ראויות לאכילה במשך זמן רב.
הגבינות הכחולות, המוכרות כגבינות משובחות במיוחד, הן למעשה גבינות שהתפתח בהן... עובש. בגבינות מסוימות ובתהליכים המתאימים, העובש הכחלחל מעניק לגבינות הללו טעם מיוחד וטעים במיוחד – זאת למרות הריח שאינו תמיד נעים, או המראה המוזר שלהן.
גבינת הקוטג' גם היא בעלת סיפור מעניין. רובנו זוכרים את "מחאת הקוטג'", שבה הפכה גבינת הקוטג' למעין סמל של יוקר המחיה. מעניין, אם כך, לדעת כי במקור, גבינת הקוטג' יוצרה דווקא משאריות של חלב רזה, ואפילו חצי מקולקל, שנותר לאחר שחבצו חמאה מן החלב. כאשר הגיעה גבינת הקוטג' לאזורים שונים בעולם, ערכו בה שינויים של מרקם, של גודל הגרגרים שבה ושל מידת הלחות שבה, כדי שתתאים לטעמם הייחודי של האנשים בכל אזור. כך, למשל, בישראל אהובה בדרך כלל גבינת קוטג' לחה ובעלת גרגרים קטנים, בעוד שבארצות הברית נפוצה יותר גבינת קוטג' בעלת גרגרים גדולים ויבשים יותר.
