מהו יין קפריסין, והיכן ניתן להשיגו?

בפרשת כי תשא מוזכרת התקנת סממני הקטורת – הצרי, הציפורן, החלבנה וכו'. בפרשת פיטום הקטורת נאמר: "יין קפריסין ששורין בו את הציפורן כדי שתהיה עזה".

מיהי הציפורן? ומהו יין קפריסין? האם ניתן בזמננו להשיג לגימה מיין מעניין זה?

בזמננו מצוי תבלין בשם ציפורן. רבים משתמשים בו לבשמים בהבדלה, אבל לפי רוב הדעות, בסממני הקטורת לא מדובר בציפורן הזו, אלא בחומר המופרש מיצור הדומה לחילזון. לחומר יש ריח חזק מאד, שמכונה בתורה "שחלת". הטעם לכינוי "ציפורן" בלשון חז"ל, לפי פרופ' זהר עמר החוקר את סממני הקטורת, הוא משום שהחומר מתקשה על גופו של היצור ונראה כמו ציפורן.

ובכן, מה עושים עם הציפורן "כדי שתהא עזה"?

בעבר חשבו שיין קפריסין הוא יין ממותק בתוספת דבש. הדבש הוא חומר שמרכך וממתק דברים ששרויים בו. אבל נשאלת השאלה: אם חכמים רצו דבש, היו יכולים לשרות את הציפורן בדבש. מדוע היין?

מחקר חדש מציע כי יין קפריסין הוא יין שאכן מיוצר באי קפריסין, המכונה בתורה ובנביאים "אלישה". בתקופה היוונית הוא כונה "קיפרסוס", על שם עצי הברוש שמצויים בו, וכך הגיע השם לעברית כ"קפריסין", עד ימינו (הקפריסאים מכנים את עצמם "סייפרוס").

המחקר מסתמך על מסורות ייחודיות לייצור יין שנמצאות בקפריסין עד ימינו. היין הקפריסאי מכונה "קומנדריה", כמות האלכוהול והסוכר בו גבוהים, אבל טעמו אינו כשל יין מתוק, אלא יותר כשל פירות יבשים. כיצד? הסוד הוא לייבש את הענבים לפני עשיית היין. הענבים נפרסים על מחצלות בכרם, ומתייבשים חלקית בשמש. יין זה מוזכר כבר במקורות מהתקופות הביזנטית והצלבנית, והוא נרכש על ידי הביזנטים יושבי הארץ כייבוא מקפריסין.

למעשה, במשנה יש אזכור למוצר שכנראה דומה לזה, הוא "יין הליוסטון", המוזכר במשנה מנחות פ"ו כיין שאין להביא ממנו לכתחילה לניסוך היין, ורבינו גרשום מאור הגולה שם מפרש: "הליוסטון - יין מתוק הרבה. לשון אחרת: מתוק שנקדחו ענבים בחמה". הליוס הוא הכינוי היווני של השמש. היין נחשב לשונה כל כך, עד שלכתחילה אינו נחשב ליין לניסוך היין.

איך מייצרים יין קפריסין?

האשכולות נפרסים בשכבה דקה על משטח פתוח תחת שמש הקיץ. במשך ימים אחדים מתאדה חלק מן המים שבתוך הענב, אך הפרי איננו מתייבש לגמרי ואיננו נעשה צימוק. הענב נותר לח, אך ריכוז הסוכר שבו עולה מאוד. במחקר מתואר ניסוי שבו לאחר ייבוש של שבוע בשמש חלה עלייה של כ-150% בריכוז הסוכר בענב.

הסוכר גורם לתסיסה. כאשר תירוש כה מרוכז עובר תסיסה, השמרים מפרקים חלק מן הסוכר והופכים אותו לאלכוהול. אולם עם עליית רמת האלכוהול לכ-15-17 אחוזים, השמרים חדלים לפעול. התוצאה היא יין בעל חוזק כוהלי גבוה במיוחד, עם ריכוז משמעותי של סוכר. המחקר מתאר יינות שהגיעו ל-16% אלכוהול, ובחלקם נותרו עשרות ואף יותר ממאה גרם סוכר לליטר. זהו יין מתוק וחזק כאחד.

דבש היה ניתן להשיג לבד בימי קדם, אבל לא אלכוהול. לא היה ניתן לקנות אלכוהול בבית המרקחת כמו בימינו, ולכן יין בעל ריכוז אלכוהול גבוה שימש בעת העתיקה כחומר מחטא וממס. השריית הציפורן ביין כזה סייעה בהסרת שיירי הבשר ובהפגת ריח לוואי, והותירה את החומר הארומטי נקי ועז. תכונה זו אינה מצויה ביין רגיל, אלא דווקא ביין חזק במיוחד.

ממצא ארכיאולוגי מחורבת חבלתא שבשומרון מחזק הצעה זו. באתר זה נתגלו 18 משטחים עגולים חצובים בסלע, רדודים ורחבים, ולצידם גומות ניקוז קטנות. עומקם אינו מתאים לתסיסה מלאה, אך מתאים לפריסת אשכולות בשכבה דקה. ייתכן שעל משטחים אלה יובשו הענבים טרם דריכתם, והתירוש הראשוני שניגר מהם נאסף בגומה הסמוכה ונחשב למוצר יקר ערך. זיקה זו בין מתקן ייבוש לגת רגילה מעלה את הסבירות שמדובר באתר לייצור יין שמש דוגמת הליוסטון/קפריסין. סביר שגם אם יוצר יין כזה בארץ, עדיין הוא כונה על שם המקור, "יין קפריסין", כמו "גלידה אמריקאית" וכדומה.

לטעם היין שנוצר כך ישנו אופי מיוחד. בתיאור טעימה של יין מרלו שיובש חלקית בשמש נמצאו ארומות של תמרים, דבלים, שזיף מיובש ושוקולד, גוף מלא ואיזון בין מתיקות לחמיצות. זנים מקומיים נוספים, כגון "יעל", "ביתוני" ו"דבוקי", נחשבים כיינות בעלי טעמים של פרי יבש ודבש, ושמם הולך לפניהם בין המבינים ביין. ואם להשתמש בלשונות של המבינים הגדולים ביין, אזי "תהליך הייבוש משנה את אופיו הזני של הענב ומעניק ליין מורכבות אחרת, הנוטה לגווני חמרה ולניחוחות עמוקים".

מעבר לטעם, ליין זה היה יתרון מעשי ברור בעולם הקדום. ריכוז האלכוהול והסוכר הגבוה העניק לו יציבות ארוכת טווח בהיעדר קירור. הוא עמד בפני קלקול והחמצה, ויכול היה להישמר שנים. משום כך נחשב יין חזק לאיכותי במיוחד, ונמזג בדרך כלל במים ביחס של שלושה לאחד.

לסיכום, אם חשקה נפשכם ללגום יין קפריסין, כרגע עדיין אין ייצור בכשרות מהודרת, אבל המתכון ידוע, ואולי בהמשך נזכה...