למה שפים מצפים תותים בקמח? הטריק שמשנה לגמרי את המאפינס

אין דבר יותר מאכזב ממאפינס תותים שנראה מושלם מבחוץ, אבל ברגע שפותחים אותו מגלים שכל הפירות שקעו לתחתית, והפכו לגוש רטוב ודחוס. 

זה קורה להמון אנשים, במיוחד כשמשתמשים בתותים קפואים, משום שבזמן האפייה הם משחררים נוזלים במהירות ומשנים לגמרי את המרקם של הבלילה. איך קונדיטורים ושפים מתמודדים עם הבעיה? הם משתמשים בטריק פשוט במיוחד, שכמעט לא דורש מאמץ: ערבוב התוצים במעט קמח לפני שמכניסים אותם לאפייה. 

"הציפוי הדק של הקמח עוזר 'לעטוף' את התותים, והוא למעשה סופג חלק מהלחות ומונע מהם לשקוע מיד לתחתית או לפזר המון נוזלים במאפינס", מסביר השף האמריקאי אנתוני בורדיין. "בצורה כזו, הפירות מתפזרים בצורה אחידה ויפה במאפינס, והמראה הרבה יותר מקצועי".

שכבת הפרדה קטנה שמפחיתה מעט את זליגת הנוזלים

מעניין לציין שהטריק הזה עובד לא רק עם תותים, אלא גם עם אוכמניות, פטל, דובדבנים וכל סוגי הפירות הקפואים. עוד סיבה חשובה לציפוי בקמח היא שהתותים הקפואים נוטים לצבוע את הבלילה כולה כשהם מתחממים, ובעיני שפים זה פחות מקצועי. 

הקמח יוצר שכבת הפרדה קטנה שמפחיתה מעט את זליגת הנוזלים, וכך המאפינס נשארים יפים ואחידים יותר.

יש גם מי שמפשירים את התותים מראש, אבל לא מעט אופים מעדיפים דווקא להשתמש בהם קפואים לגמרי, כדי לשמור על הצורה שלהם בזמן האפייה. במקרה כזה, ציפוי בקמח הופך כמעט לשלב חובה. "חשוב רק לא להגזים בכמות הקמח", מסביר בורדיין.  "בדרך כלל מספיקות כף או שתיים כדי לקבל את האפקט הרצוי בלי ליצור שכבה כבדה סביב הפרי".

ואחרי שמכירים את הטריק הזה, הרבה יותר קל להבין למה יש מאפינס שנראים כמו מקונדיטוריה, ואחרים שמתפרקים כבר בביס הראשון או שפשוט לא נראים מספיק טוב.