איזה שמן באמת מתאים לטיגון – והאם טעינו כל השנים?

בשנים האחרונות גוברת המודעות לנזקי הטיגון. האם יש דרך לטיגון מזיק פחות? באיזה שמן כדאי להשתמש? מה אפשר לעשות כדי לשמור גם על הטעם וגם על הבריאות, והאם כל טיגון בהכרח מזיק? יצאנו לבדוק:

עם השנים התברר שיתכנו שני סוגים עיקרים של נזק בריאותי כתוצאה מטיגון:

1. התפרקות השמן. בחום גבוה השמן מתפרק לרכיבים רעילים המזיקים לבריאות. נקודת העישון של השמן היא הטמפרטורה בו השמן מתחיל להתפרק, ומתחילים להיווצר בו חומרים רעילים.

חימום השמן לטמפרטורות גבוהות כמו בטיגון, גורם ליצירת רכיבים רעילים. ככל שנקודת העישון יותר גבוהה, השמן עמיד יותר בפני פירוק.

2. חימצון השמן. מידת חימצון השמן היא מדד התלוי בהרכב הכימי של השמן. יש שמן בלתי רווי מסוגים שונים, ויש שמן רווי. השמן הבלתי רווי רגיש הרבה יותר לחמצון בהשוואה לשמן הרווי.

תהליך החימצון בכלליות, הוא תהליך בו מולקולות עם מבנה כימי בלתי יציב, יוצרות קשר כימי עם מולקולות הנמצאות במזון ובגוף, באופן שמשנה את המבנה שלהן והופך אותן למזיקות לבריאות.

חימצון קורה כאשר השמן נחשף לחום, לאור או לחמצן. כמו כן כאשר יש שאריות מזון במחבת או בסיר, מתרחש תהליך חימצון מואץ. כולסטרול ושומנים שעברו תהליך חימצון עלולים לגרום לטרשת עורקים לכן צריך להשתדל בכל השתדלות לא לאכול מאכלים שטוגנו בשמן "ממחוזר" (כמו צ'יפס ופלאפל שקונים מחוץ לבית).

בהתייחסות לשני מדדים אלו השמן המתאים ביותר לטיגון הוא שמן קוקוס בכבישה קרה. שמן הקוקוס מכיל בעיקר חומצות שומן רוויות, ויש לו מרקם מוצק בטמפרטורת החדר בחורף. המבנה הכימי שלו יציב ולכן הוא אינו נוטה להתחמצנות.

האפשרות הטובה הבאה אחריו – שמן זית בכבישה קרה, עם חמיצות נמוכה, רצוי מתחת ל 0.5. חומצות השומן שבשמן הזית הן חד בלתי רוויות. הוא יותר רגיש לחמצון בהשוואה לשמן הקוקוס, אך הוא פחות רגיש לחמצון בהשוואה לשמנים אחרים כגון שמן שומשום בכבישה קרה.

ומה לגבי שמנים מזוככים? למרות שיש לחלק מהם נקודת עישון גבוהה, לא רצוי כלל להשתמש בשמנים מזוככים, מכל סוג שהוא. בתהליך הפקת השמן המזוכך, מחממים אותו לטמפרטורות מאד גבוהות ומשתמשים בחומרים כימיים רעילים. כמו כן בתהליך הזיכוך מוצאים מהשמן את כל החומרים הטובים שיש בו, ומשאירים רק את חומצות השומן. השמן המזוכך הוא מלכתחילה עם פוטנציאל להזיק לבריאותנו.

המסקנות

כדאי מאד להימנע מטיגון, ולהעדיף שימוש בתנור, עד לטמפרטורה של 170 מעלות.

לעיתים אפשר להשתמש באידוי עם מים במקום בטיגון בשמן.

יש מקרים בהם אפשר לותר על השמן לחלוטין.

לפעמים אפשר להוסיף את השמן רק בסוף התהליך או אפילו לאחר סיומו.

נסו להכין לביבות אפויות במקום מטוגנות, שניצל שנאפה בתנור, בצל מאודה במקום בצל מטוגן, ומרק שלא הוסיפו לו שמן.

ובכל דרך בה נבחר להשתמש בשמן, כדאי לבחור בשמן קוקוס בכביש קרה או בשמן זית בכבישה קרה.