3 טריקים מהמטבח המרוקאי לבישול אוסובוקו עם פירות יבשים

אין מרוקאי שלא מכיר את התבשיל הזה בפסח, אבל הוא קיים בווריאציות שונות. יש כאלה שמבשלים אותו עם כבש, חלק עם עוף ואחרים עם אוסובוקו. 

כשריח התבשיל הזה מתפזר בערב החג בבית, כל מי שנכנס למטבח יודע שהערב, אחרי ליל הסדר וקריאת ההגדה, משהו באמת טוב מחכה בין הסירים. 

אוסובוקו הוא נתח עשיר של טלה או עגל עם עצם ומוח, שבני עדות המזרח אוהבים מאוד. תוכלו למצוא אותו בסיר המרק של פסח, בסיר עם פירות יבשים וגם מבושל בלי הרבה תוספות. עם פירות יבשים, תבלינים חמים כמו קינמון וזעפרן, ובישול איטי וסבלני, הוא הופך לתבשיל עמוק ונימוח. 

הצלחנו לסקרן אתכם? כך תשמחו את בני ביתכם עם תבשיל מדהים. אבל לפני הכול , שלושה טריקים מהמטבח המרוקאי - שאסור לכם לפספס:

הטריק הראשון - צריבת הבשר 

• מנגבים היטב את נתחי האוסובוקו בנייר סופג (בשר יבש נצרב טוב יותר).

• מתבלים את הבשר במלח ופלפל מכל הצדדים.

• מחממים שמן בסיר רחב ושטוח (סוטאז') עם תחתית עבה. כשהשמן חם מאוד, מניחים את הנתחים וצורבים אותם היטב מכל הצדדים (כ-4-5 דקות לכל צד) עד שהם שחומים מאוד.

• מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצד.

במטבח המרוקאי המסורתי, במיוחד בסגנון של העיר פאס, יש כלל כמעט קדוש: כשמשלבים בשר עם פירות יבשים מוסיפים קינמון, כי זה התבלין שמעניק את הטעם הייחודי לבשר. 

הקינמון לא נועד להפוך את המנה למתוקה אלא ליצור איזון בין המתיקות של הפירות היבשים, לטעם הדומיננטי של הבשר. בלי קינמון התבשיל עדיין יהיה טעים, אבל הוא יאבד את אותה 'חתימה מרוקאית' מיוחדת ,שמרגישים כבר מהביס הראשון.

עוד סוד קטן הוא להשתמש במקל קינמון ולא באבקה. הטעם מהמקל משתחרר לאט בתוך הבישול, ומעניק טעם עדין ולא משתלט.

הטריק השלישי - פירות יבשים בסוף

שפים מנוסים (או סבתות מרוקאיות) מסבירים שאת הפירות היבשים לא תמיד מוסיפים בהתחלה, לפעמים אפילו רק אחרי שהבשר עצמו רך מאוד וכבר מוכן לאכילה. היות והבשר והפירות היבשים הם שני ניגודים מבחינת זמן הבישול, שפים לא רוצים לאבד את המרקם הייחודי של הפירות, ולכן מוסיפים אותם רק בסוף הבישול של הבשר. לאחר מכן, מוסיפים לסיר בצל, מקל קינמון ואת הפירות היבשים, מתבלים במלח ומעט כורכום, פפריקה מתוקה וזעפרן, ולא שוכחים לשים יד על המזוזה ולהתפלל שכל האוכל ייצא טעים, בדיוק כמו שהסבתות היו עושות.