הביצה שוב התפרקה? כך תבטיחו קילוף חלק וביצה מושלמת

אין כמעט דבר מתסכל יותר מביצה קשה שהתבשלה נהדר ונראית מושלמת - עד שמתחילים לקלף. הקליפה יורדת יחד עם חצי מהחלבון, הביצה מתפוררת, ומה שהיה אמור להיות נשנוש קליל הופך לאכזבה. חשוב שתדעו כי לא מדובר כאן במזל, אלא במספר עקרונות פשוטים שמקלים על הקילוף מבלי לפגוע בשלימות הביצה. 

השלב הראשון מתחיל עוד לפני הבישול. ביצים טריות מאוד נוטות להידבק לקליפה, משום שהקרום הפנימי שלהן מחובר חזק לחלבון. לכן, אם אפשר, עדיף להשתמש בביצים שלא נקנו באותו היום אלא כאלה ששהו כמה ימים במקרר. 

אופן הכנסת הביצים למים חשוב גם הוא. במקום להניח את הביצים בסיר עם מים קרים ולחכות עד שירתחו, מומלץ להכניס אותן בעדינות למים שכבר הרתחנו מראש. המגע הראשוני עם החום הגבוה גורם לחלבון החיצוני להתקשות במהירות ולהתנתק מהקליפה, מה שמפחית את ההידבקות בזמן הקילוף.

משך הבישול צריך להיות מדויק: לא קצר מדי ולא ארוך מדי. בישול של כ-11 דקות מרגע הכנסת הביצים למים הרותחים יוצר חלמון קשה ויציב, מבלי לייבש את החלבון. בישול ארוך מדי עלול להחמיר את ההידבקות ולהקשות על הקילוף.

ברגע שהבישול מסתיים, מגיע שלב קריטי נוסף - קירור מיידי. מעבירים את הביצים ישירות למים קרים מאוד, אפילו עם קוביות קרח, או למים קרים תחת הברז. הפעולה הזו עוצרת את הבישול, וגורמת לקרום הפנימי להתכווץ ולהיפרד מעט מהחלבון. המתנה של כמה דקות במים הקרים עושה הבדל גדול בשלב הקילוף.

כשמקלפים, מומלץ להתחיל מהחלק הרחב של הביצה, שבו לרוב נמצאת בועת אוויר קטנה. שם הקילוף כמעט תמיד קל יותר. קילוף תחת זרם מים קרים או בתוך קערת מים מאפשר למים לחדור בין הקרום לחלבון ולשחרר אותו בעדינות, בלי לפצוע את הביצה. בהצלחה.