הגבינה הצפתית היא אחת מהגבינות המזוהות ביותר עם המטבח הישראלי, אך האם היא באמת צפתית? האם הגבינה שאנו רוכשים בסופר משמרת את המסורת העתיקה של צפת, או שמדובר בגרסה מודרנית שקיבלה את המותג שלה לצרכים מסחריים?

שורשיה ההיסטוריים של הגבינה הצפתית

ייצור גבינות בצפת החל לכל הפחות במאה ה-16, אז התקיימה בעיר תעשיית גבינות יהודית ענפה. הגבינה הצפתית המסורתית הייתה מלוחה, יבשה ויבשה, והתאימה לאקלים החם של האזור. היא שימשה כמזון עמיד למסעות ארוכים, וניתן היה לגרר אותה על מאכלים שונים כדי להוסיף טעם ומליחות.

לאחר רעידת האדמה הגדולה שפקדה את צפת ב-1837, תעשיית הגבינות בעיר כמעט ונעלמה. משפחת המאירי שעלתה מפרס ומשפחת קדוש שהגיעה ממרוקו הקימו מחדש את המחלבות בצפת, והמשיכו לייצר את הגבינה הצפתית המסורתית.

מה מייחד את הגבינה הצפתית לעומת גבינות אחרות בארץ ובעולם? לצפתית מספר מאפיינים מרכזיים: היא מלוחה וקשה, בניגוד לגבינות רכות כמו הלבאנה או גבינות שמנת. כמו כן, היא מיוצרת מחלב מלא, לרוב מחלב כבשים או עיזים, מה שנותן לה טעם עשיר יותר.

בנוסף, הצפתית מיובשת באוויר – אופן ייצור שמעניק לה מרקם ייחודי ומאפשר לה להחזיק מעמד זמן רב ללא קירור. היא מגובנת בסלסלות קש, מה שיוצר את הדוגמה האופיינית על פני הגבינה.

עם השנים, הפכה הגבינה הצפתית לפופולרית ברחבי הארץ, ומחלבות רבות החלו לייצרה בגרסאות שונות. המעבר לייצור תעשייתי הביא לשינויים במרכיבי הגבינה – חלב כבשים הוחלף לעיתים בחלב בקר או עיזים, ולשם הארכת חיי המדף נוספו לה חומרים משמרים. שינויים אלו השפיעו על הטעם והמרקם של הגבינה.

אז האם הגבינה הצפתית בסופר היא באמת צפתית?

אפשר לומר שהגבינה הצפתית המסורתית אכן נולדה בצפת, אך הגבינה הצפתית התעשייתית שאנו קונים בסופר היא גרסה מודרנית שלה, שעברה התאמות לייצור המוני.

למעשה, רוב הגבינות הצפתיות הנמכרות כיום מיוצרות באופן תעשייתי מחלב פרה מפוסטר, ולעיתים עם תוספות שונות לשיפור המרקם והטעם. הן אינן מיובשות באוויר, אלא נארזות מיד לאחר ההגבנה, מה שמעניק להן מרקם רך יותר מהגבינה הצפתית המקורית.

השם "גבינה צפתית" הפך, אם כן, לתיאור של סגנון ולאו דווקא לציון גאוגרפי של מקום הייצור. בדומה לפרמזן שלא תמיד מגיעה מפרמה, גם הצפתית התנתקה ממקום הולדתה והפכה לסמל מסחרי.