ד"ר מאיה רוזמן: מתי שום מאבד את הערך התזונתי שלו?

"כמה זמן אחרי שחותכים שום לא נשאר בו ערך תזונתי?", פתחה ד"ר מאיה רוזמן בפינתה בתוכנית הרדיו ב-103fm. "כולנו כבר יודעים ששום הוא כמעט כמו תרופה: מפחית סיכון למחלות לב, מוריד כולסטרול, מפחית סיכון לסרטן מסוגים שונים, יש לו פעילות אנטי בקטריאלית, הוא נוגד דלקות, ומפחית לחץ דם".

ד"ר רוזמן המשיכה: "כל הדברים הטובים האלו קורים בזכות חומר שיש בשום ונקרא אליצין. העניין הוא שהחומר הזה מתחיל להיווצר בשום רק לאחר שהחלק הפנימי של השום בא במגע עם האוויר, כלומר אחרי שחתכנו או כתשנו את השום. בזמן החיתוך או הכתישה של השום החומר מתחיל להיווצר, והוא מגיע לרמה הגבוהה ביותר לאחר 5-10 דקות. מה קורה אחרי זה? יש ירידה מהירה ומשמעותית ברמת החומר הפעיל, ולפי מחקרים חדשים, לאחר שעה עד שעתיים כבר כמעט לא נותר מהחומר הפעיל כלום. במקרה כזה, כמובן שגם אין השפעה בריאותית לשום".

בהמשך ציינה רוזמן את הגורמים שמאיצים את ההרס של החומר הפעיל. "מה עוד גורם לפירוק החומר הפעיל בשום? חימום או טיגון הורסים אותו מיידית, אחסון ממושך בשמן. מה פחות הורס? שמירת שום בשלמותו עד לשימוש, אפשר בהקפאה, כתישה והמתנה של 10 דקות ליצירת מלוא החומר הפעיל, ורק אז הקפצה מהירה או הוספה בסוף תהליך הבישול".

לדברי ד"ר רוזמן, שמירה נכונה על התהליך הפשוט הזה יכולה לעשות הבדל גדול בצריכת שום למטרות בריאותיות. ההקפדה על המתנה של מספר דקות לאחר הכתישה מאפשרת לגוף לקבל את מירב האליצין, בעוד שימוש מהיר מדי או טיפול בחום גבוה יבטלו כמעט לחלוטין את תרומתו. השום הוא ירק ייחודי שהיתרונות שלו תלויים בחומר שנוצר רק בשלב מסוים, ולכן הדרך שבה משתמשים בו חשובה בדיוק כמו עצם הצריכה שלו.