החוקרים גילו: מה בריא יותר – טיגון ירקות או בישולם במים?

בעקבות מחקר, שפורסם בכתב העת Food Chemistry, נמצא כי טיגון ירקות בשמן מעלה את תכולת נוגדי החמצון שלהם, הרבה יותר משיטות הבישול האחרות.

המחקר נערך ע"י צוות חוקרים באוני' גרנדה בספרד. במסגרת המחקר בושלו מנות השוקלות 120 גרם של סוגי ירקות כדוגמת תפו"א, דלעת, קישוא ועגבניה בשיטות בישול שונות: טיגון קל, טיגון בשמן עמוק, בישול במים וכן בישול בתערובת של מים ושמן יחדיו.

ממצאיו המחקר העלו כי טיגון הירקות העלה את תכולת התרכובות הפנוליות, חומר המהווה נוגד חמצון, שעוזר לגוף להילחם בתאים סרטניים ויעילותו נמצאהגם במניעת פגיעה בראייה וסוכרת.

"שמן, כאמצעי להעברת חום, מגדיל את כמותן של התרכובות הפנוליות בירקות. בניגוד לשיטות בישול אחרות, כגון בישול במים –שבו העברת החום מתבצעת באמצעות המים הרותחים", הסבירה פרופ' כריסטינה סמנייגו סנצ'ז, מהחוקרות שחיברו את המחקר.

הטיגון בשמן גורם להולכת תרכובות פנוליות מהשמן לירקות, כיוון שאת התרכובות האלו ניתן למצוא אך ורק בשמנים, שכן הן אינן קיימות באופן טבעי בירקות: "בשל כך, אנחנו יכולים לקבוע שטיגון בשמן היא שיטת הבישול שמוסיפה לירקות הכי הרבה תרכובות פנוליות", אמרה הפרופ'.

עוד הוסיפה החוקרת כי: "כאשר תכולת התרכובות הפנוליות של הירק הנא הן גבוהות מלכתחילה, היא גדלה אפילו יותר אם נעשה שימוש בשמן זית כתית טהור במהלך הבישול. הרתחת הירקות במים, עם זאת, לא משפיעה על ריכוז התרכובות הסופי".