למה העוגה שוקעת באמצע - ומה שפים עושים אחרת?

האם גם לכם קרה שהכנתם עוגה לפי כל ההוראות, רק כדי לגלות שבאמצע האפייה נוצר בה שקע בדיוק באמצע? 

התסכול הזה מוכר כמעט לכל אופה ביתי, וגם לשפים, אם הם כמובן לא יודעים מה הם עושים. אבל שפים מקצועיים שמקפידים על הכללים, לעולם לא ייפלו במלכודת הזאת. הם יודעים איך למנוע את זה מראש. מה הסוד שלהם שאנחנו עוד לא יודעים? זה לא רק חומרי גלם איכותיים יותר, אלא גם טכניקה מדויקת, טמפרטורה נכונה וגם... קצת פיזיקה. 

הנה כל הסודות המקצועיים שיעזרו לכם להוציא עוגה מושלמת, בלי שקעים:

1. לא פותחים את התנור באמצע האפייה

פתיחה מוקדמת של דלת התנור גורמת לשינוי פתאומי בטמפרטורה, וזה גורם לקריסת מרכז העוגה.
שימו טיימר, ותנו לעוגה להתייצב לפחות 2/3 מהזמן לפני הצצה.

2. מקציפים מספיק אבל לא יותר מדי

הקצפת יתר (של ביצים או שמנת) יוצרת בועות אוויר גדולות מדי, שקורסות באפייה.
שפים מקציפים רק עד שהקצף יציב, לא נוקשה מדי ולא נוזלי מדי.

3. משתמשים בחומרי תפיחה טריים

אבקת אפייה או סודה לשתייה שאיבדו מהעוצמה שלהם יוצרים עוגה שלא מתרוממת נכון.
שף טוב בודק את הטריות מראש, ובמקרה של ספק, מחליף את חומרי התפיחה. 

4. לא מערבבים את הבלילה יותר מדי

ערבוב יתר "שובר" את הבועות שנוצרו ומוציא את האוויר מהבלילה.
שפים מוסיפים את הקמח בשלבים ובעדינות, בתנועות קיפול.

5. משאירים את העוגה בתנור לאחר הכיבוי

מעבר פתאומי מקור לחום עלול לגרום לקריסת העוגה.
הטיפ של שפים: מכבים את התנור, ומשאירים את העוגה עוד 5–10 דקות עם דלת מעט פתוחה.

6. שמים לב לגודל התבנית ולחום התנור

תבנית קטנה מדי או תנור חם מדי יוצרים עלייה חדה מדי של העוגה, ואז שקיעה.
שפים משתמשים בתבנית מתאימה ומכוונים את התנור ל־160–170 מעלות, תלוי במתכון.

בשורה התחתונה:

הסוד של השפים הוא לא קסם, אלא הבנה עמוקה של המרכיבים, של התנור ושל מה שקורה לבלילה ברגע שהיא נכנסת לתוכו.
רוצים עוגה כמו של קונדיטוריה? התחילו מלשים לב לפרטים הקטנים, בדיוק כמו המקצוענים.