הסוד של שפים לצ’יפס קריספי מבחוץ ורך מבפנים (ולא, זה לא רק שמן חם)

אין מישהו שלא אוהב צ'יפס. אבל לא סתם צ'יפס – אלא כזה שמרגיש כמו במסעדה: פריך מבחוץ, רך ונימוח מבפנים, עם טעם עמוק שלא זקוק אפילו לקטשופ. אז מה השפים יודעים שאנחנו לא? מתברר שהקסם מתחיל הרבה לפני שהשמן פוגש את תפוח האדמה.

צ'יפס טוב באמת כמו של שפים מקצועניים, תלוי בכמה שלבים קריטיים, שרק הם הופכים אותו ליצירת מופת קטנה בפה. 

שלב ראשון: השרייה במים קרים – חובה, לא המלצה

אחרי שחותכים את תפוחי האדמה, שפים משרים אותם בקערה עם מים קרים לפחות חצי שעה (רצוי יותר). עד כמה קרים, אתם שואלים? עדיף מי קרח. פעולה זו מוציאה את העמילן מתפוחי האדמה, וכשהעמילן יוצא, תפוח האדמה פחות נדבק ופריך יותר. 

שלב שני: ייבוש טוטאלי

אחרי ההשריה, השפים מייבשים את תפוחי האדמה ייבוש יסודי, במגבת יבשה או נייר סופג. שאריות מים עלולות לגרום לשמן להשפריץ, והן גם יפריעו לצ'יפס להפוך לקריספי.

שלב שלישי: בישול מוקדם – כן, מבשלים לפני הטיגון

השפים מבשלים את הצ'יפס במים עם מלח רותחים ל-5–8 דקות. זה מרכך את ה'בפנים', ומבטיח תוצאה רכה מבלי לייבש את ה'תוך' בטיגון.
בשלב זה ישנם שפים שמוסיפים מעט חומץ למים, היות וזה מחזק את המבנה של תפוח האדמה ושומר עליו שלם. 

שלב רביעי: שיטת הטיגון הכפול

הגענו לסוד הגדול של השפים, שרבים מהם כלל לא מוכנים לחשוף: טיגון כפול. מה הכוונה? במסעדות יוקרה הצ'יפס שלכם עובר טיגון בשני סבבים: 

• סיבוב ראשון: טיגון קצר בטמפרטורה בינונית (כ-140 מעלות) – לבישול פנימי.

• סיבוב שני: אחרי קירור קל, הצ'יפס עובר טיגון נוסף בטמפרטורה גבוהה (כ-190 מעלות) – לקבלת קריספיות זהובה.

שלב חמישי: תיבול בזמן הנכון

הצ'יפס יוצא מהשמן? תבלו מיד כשהוא חם! זה הזמן שהמלח (או תבלינים אחרים כמו פפריקה, שום גבישי, או תבלין גריל) יידבקו טוב.