איך שפים יודעים מתי הבשר מוכן – בלי לחתוך אותו? שתי שיטות גאוניות

כל מי שאי פעם ניסה לצלות סטייק או חזה עוף מכיר את השאלה הגדולה: האם זה כבר מוכן? הפיתוי לחתוך את הבשר באמצע הצלייה כדי לבדוק את רמת העשייה, עלול להרוס אותו – המיצים יוצאים, הבשר מתייבש, והחוויה הקולינרית נפגעת. אז איך בכל זאת יודעים מתי הבשר מוכן, בלי לחתוך אותו?

שפים מקצועיים משתמשים בכמה שיטות: 

1. שימוש במדחום בשר – השיטה הכי בטוחה ומדויקת

מדחום דיגיטלי קטן הוא פיתרון לכל מי שרוצה להגיע לתוצאת צלייה מדויקת ברמת מסעדה. פשוט מכניסים את קצה המדחום לחלק העבה ביותר של הבשר, והוא מראה בדיוק את הטמפרטורה הפנימית. 

טמפרטורות מומלצות לבשר בקר:

• Rare –  50–52 

• Medium-Rare – 55–57

• Medium – 60–63

• Medium-Well – 65–68

• Well Done – 70 ומעלה

• עוף – תמיד לבשל ב-74 מעלות ומעלה
• דגים – 60 מעלות

2. בדיקת גמישות עם מלקחיים

זו שיטה אינטואיטיבית ולא דורשת שום ציוד מיוחד. תופסים בעדינות את נתח הבשר עם מלקחיים ולוחצים.
ככל שהוא יותר נוקשה, כך הוא עשוי יותר.

• בשר רך ורוטט = עדיין נא

• בשר קצת קפיצי = מדיום

• בשר נוקשה וקשה = עשוי לגמרי (וול דאן)

זה עובד מצוין בעיקר עם סטייקים, המבורגרים וחזה עוף.

3. הקשבה והתבוננות

שפים מעולים יודעים כיצד להתבונן על האוכל, ואפילו לשמוע אותו. איך השיטה הזו יכולה לעזור כאן? 

• צליל טיגון חזק מדי ישדר לשף שאולי החום גבוה מדי.

• יש מיצים אדמדמים שמתחילים לצאת ולעלות למעלה? זה סימן שהגיע הזמן להפוך את הבשר (במיוחד בקציצות והמבורגר).

• הצד העליון מתחיל להרגיש יבש? כנראה שהגיע הזמן להוריד את הבשר מהאש.

למה לא פשוט לחתוך וזהו? שלוש סיבות עיקריות:

• ברגע שחותכים את הבשר, המיצים החיוניים שבו נוזלים החוצה. אלו אותם נוזלים ששומרים על עסיסיות וטעם.

• כשמגישים בשר חתוך – זה פשוט נראה פחות טוב. במיוחד אם מבשלים עבור אורחים או בארוחה חגיגית.

• לא תמיד חיתוך מגלה את האמת. בשר ממשיך להתבשל גם אחרי שמורידים אותו מהאש.