לא ידענו: זה הרכיב שימנע מהטורטיות הביתיות להיקרע בזמן הטיגון

מאז שגיליתי את נפלאות הטורטיות הביתיות, אין כמעט טורטייה שלא ניסיתי. הן טעימות, משביעות להפליא ומעל לכל, בריאות. 

אבל יש בעיה אחת שלא ידעתי כיצד לפתור. 

רוב הטורטיות נקרעות בטיגון, בלי קשר לסוג המחבת או לסוג הקטנייה שממנה הן עשויות. עד כה ניסיתי להכין טורטייה מקמח חומוס, טורטייה מקמח עדשים, טורטייה מעדשים (זה לא אותו הדבר מסתבר) וטורטייה מקינואה. היחידה שיצאה לי עם מרקם נכון וטוב היא טורטייה מעדשים, שאותן השריתי למשך כשעתיים עד לריכוך. 

התעלומה הזו לא נתנה לי מנוח, והמשכתי לתור אחרי פוסטים ופרסומים שישימו קץ, פעם אחת ולתמיד, לחיפושים אחר משהו שיחזיק את הטורטייה יציבה מספיק, כדי שהיא לא תיקרע בטיגון. 

את הטריק הזה מצאתי באתר של בלוגר סיני. הוא הבטיח שכף קורנפלור משנה לגמרי את חוקי המשחק. "הקורנפלור יודע להגמיש דברים ולתת להם את הכוח להיות יציבים", הוא מדגיש. "כאשר עובדים עם קמח חומוס בלבד, מתקבלת בלילה שמתייבשת מהר יחסית. לקמח חומוס אין גלוטן שייתן גמישות טבעית, ולכן בזמן טיגון או קיפול עלולות להופיע סדקים. כאן נכנס לתמונה הקורנפלור, שמעניק יציבות ומרקם חלק יותר לטורטייה".

למה זה עובד?

עמילנים כמו קורנפלור וטפיוקה סופחים נוזלים ומתנפחים בזמן החימום. הם יוצרים מבנה עדין שמחזיק את הבצק ומונע היווצרות סדקים. במילים פשוטות, הם מחליפים חלקית את תפקיד הגלוטן במתכונים ללא קמח חיטה.

מתכון לטורטייה פשוטה מקמח חומוס – שלושה רכיבים בלבד

מצרכים

• כוס אחת קמח חומוס וכף קורנפלור
• כוס ורבע מים
• חצי כפית מלח 

אופן ההכנה

מערבבים בקערה קמח חומוס, קורנפלור, מים ומלח עד שמתקבלת בלילה חלקה ללא גושים. נותנים לבלילה לנוח עשר דקות כדי שהקמח יספוג את הנוזלים.

מחממים מחבת נון סטיק על להבה בינונית ומשמנים קלות. יוצקים שכבה דקה, ומסובבים את המחבת כדי לפזר לשכבה דקה עוד יותר.

מטגנים כשתי דקות עד שהשוליים מתרוממים ומופיעות בועות קטנות. הופכים בזהירות וממשיכים עוד דקה.

מניחים על צלחת ומכסים במגבת נקייה כדי לשמור על רכות.