הטריק שמגלה כבר בסופר: האם הירקות הקפואים הופשרו והוקפאו מחדש?

רבים מאיתנו משתמשים בשקיות של ירקות קפואים כפיתרון מהיר וזמין לארוחות קלות, אבל חשוב לדעת שלא כל מה שקפוא הוא באמת איכותי. לפעמים, בדרך של המוצר מהמפעל למדף בסופר ומהמדף למקפיא הביתי מתרחשת הפשרה חלקית, ואחריה הקפאה מחדש - תהליך שפוגע במרקם, בטעם ולעיתים גם בבטיחות של הירקות המוקפאים.

שפים ברחבי העולם מזהירים שלא להתעלם מסימנים קטנים המעידים על הפשרה והקפאה מחודשת - לא רק של בשר אלא גם של ירקות. ישנם שני סימנים עיקריים, שתוכלו להבחין בהם כבר בסופר: 

גושי קרח גדולים בתוך השקית

כשירקות מוקפאים כראוי, כל חתיכת ירק אמורה להיות ירק בלבד, ללא קרח ש'דבוק' אליה. אם אתם רואים שהכול נדבק לגוש אחד קשה, או שיש חלקים גדולים בשקית שנדבקו עם קרח, סביר להניח שהתרחשה הפשרה חלקית, והמים שנוצרו קפאו מחדש. כאשר מנערים את השקית, ירקות תקינים אמורים להישמע חופשיים ונפרדים. אם הכול נשמע כמו בלוק מוצק, זו נורת אזהרה.

גבישי קרח לבנים ועבים על פני הירקות

שכבה עבה של קרח מעידה על תנודות טמפרטורה. שינוי צבע קיצוני, במיוחד כהות או אזורים שקופים מדי, עשוי להצביע על פגיעה במרקם.

ומה אומרים על כך שפים ברחבי העולם?

השף האמריקאי תומס קלר, מהדמויות הבולטות בקולינריה העולמית, הדגיש בעבר כי "איכות חומר הגלם מתחילה בטיפול בו לפני שהוא מגיע למטבח. אם שרשרת הקירור נפגעה, אי אפשר להחזיר את המרקם המקורי". השפית הבריטית קלייר סמית, בעלת מסעדות עטורות כוכבי מישלן, ציינה בריאיון כי "ירק שהוקפא מחדש יאבד מהפריכות ומהאיזון הטבעי שלו. הוא יגיר יותר נוזלים בבישול, וישפיע על כל המנה".

השף האיטלקי מסימו בוטורה הוסיף כי "קיפאון נכון שומר על המבנה התאי של הירק, בעוד שתנודות טמפרטורה הורסות אותו. במקרים מסוימים, הפשרה והקפאה חוזרת עלולות גם לאפשר התרבות חיידקים בזמן ההפשרה, במיוחד אם מדובר בירקות חתוכים".

לכן חשוב לבדוק את הירקות בסופר לפני שניגשים לקופה, ולוודא שאין הצטברות קרח חריגה. כשרכשתם את שקית הירקות, חשוב לאחסן אותה עמוק במקפיא, ולא בדלת המקפיא, ולהימנע מפתיחה ארוכה וממושכת של המקפיא. 

אם כבר קניתם, ואתם חושדים שהירקות הופשרו והוקפאו מחדש, עדיף להשתמש בהם בתבשיל ארוך ולא במנה שבה המרקם חשוב כמו מוקפץ מהיר.