חוג בישול מולקולרי עם השף שחר דבח | קוויאר מנגו

שלום ילדים, שמי שחר דבח ואני שף שמתמחה במטבח מולקולרי. ההגדרה של בישול מולקולרי למי שלא יודע היא שינוי מרקמים ותקסטורות של אוכל קיים. כן. כן. ממש האוכל שאנחנו אוכלים ביום יום. אם יש לכם קצת שאלות וספקות אז קודם כל המטבח הזה הוא מטבח שהוא כשר כי הכל עשוי מעצות, פירות וירקות. היום אנחנו נכין קוייר, אבל לא הקויר שאתם מכירים שעשוי מביצי דגים, אלא אנחנו נעשה קויר מולקולרי ממנגו. כן, מנגו, הפרי הזה שאנחנו אוהבים לאכול. היום אנחנו נעשה עיגולים קטנטנים שנראים ממש ממש ממש כמו קויר, אבל רק מהפרי, רק ממנגו. נשמע קצת מסובך. בואו תראו איך זה עובד. מאוד מאוד פשוט. יש לי כאן את המיץ מנגו שלי. שמתי אותו פשוט

בתוך כלי. יש לי פה שתי אבקות. בעזרת האבקות האלה אנחנו נכין את הקויר. יש לנו אבקה אחת שנקראת סודיום אלגינט. סודיום אלגינט היא יצא חומה שבעזרתה אנחנו מכינים את הקויר מהמנגו. האבקה השנייה נקראת קלציום והוא מלח המכיל סידן ממש נראה ככה עוד פעם כל האבקות כשרות וניתנות לשימוש לילדים למבוגרים במטבח הפרטי אתם יודעים מה זה לא זה לא מרא מה לא גם לא טלפון אתם יודעים מה זה משקל משקל גרמי משקל ששוקל דברים קטנים כדי לשקול את האפקות שלי נשתמש במשקל ונראה בדיוק מה אנחנו צריכים לשים וכמה למדוד. לקחתי כלי קיבול והנחתי אותו על המשקל ואני שם 2.6 גרם אלגינט. אתם זוכרים מה זה אלגינט? כן. אלגינט זו עצה שגדלה בים,

כשרה, אין לה טעם ואין לה ריח. אנחנו נשים 2.6 גרם. אנחנו נשים 2.6 גרם. ניקח לנו את הכלי של הבלנדר ונשפוך את כל מיץ המנגו לתוך הכלי. ניקח את האלגינט ונוסיף אותו פנימה. נסגור היטב. קצת רעש. האלגינט שלנו התערבב ביחד עם המיץ. אנחנו יכולים לראות שיש טיפה שינוי צבע, אבל זה עוד מעט יעבור. מה שאנחנו עושים עכשיו, אנחנו לוקחים את המיץ ומחזירים אותו. לכלי שלנו. את זה כמובן אנחנו נשים בצד. חשוב מאוד כשאנחנו עובדים לשמור על עמדה עבודת נקייה. הורי מבשלים. אנחנו לוקחים כלי ואנחנו נשים מים. יש לי פה כלי גדול של מים. אנחנו נשים לנו מעט מים. ומה שאנחנו נעשה עכשיו, אנחנו ניקח את האבקה השנייה, נשקול לנו 7ה גרם

הפעם ונשים אותם במים. בוא נראה איך זה מתבצע. אוי, שמתי טיפה יותר מדי אז אני מוריד. תזכרו המשקל הזה מאוד מאוד מאוד מדויק ושוקל גרמים בודדים. עכשיו יש לי פה 7 גרם שופר אותם למים ובעזרת מטרפה. מטרפה זה הדבר הזה. למה? למה קוראים לזה מטרפה? כי הוא טורף. אנחנו נערבב את המים היטב עד שהלקת נעלם. שימו לב, את האלגינת אנחנו תחנו, את הלקטט אנחנו מערבבים, מערבבים היטב עד שהוא נמס במים והמים נהיים מים צלולים. אני חוזר שוב. יש לנו כאן מיץ מן גוימה על גינת שעשויה מהצע ויש לנו כאן את המים עם הלקטט שלנו. מה שאנחנו עושים עכשיו אנחנו הולכים את הפיפטה. פיפטה היא משווה ידנית. לחיצה אחת בחלק העליון והנוזל עולה.

לחיצה נוספת, הנוזל יורד שוב. בוא נראה איך זה פועל במים ולאחר מכן נעבור למנקו. לחיצה על החלק העליון והנוזל עולה. לחיצה נוספת והנוזל יורד. עכשיו אנחנו ניקח את הפיפטה שלנו. ומי שאין פיפטה בבית יכול להשתמש במזרק. למלא למלא למלא למלא עם מנגו או עם כל מיץ אחר ופשוט לטפטף לאט לאט. אני לוקח קצת מהמנגו שלי ומטפטף לתוך הלקטתט. מה שאנחנו מקבלים זה עיגולים קטנטנים קטנטנים קטנטנים שעשויים עם מנגו. הם מתפוצצים בפה, הם דומים במראה לקוייר. החתם הוא טעם טהור של מנגו. ניתן להכין מכל מיץ, מכל פרי ומכל ירק שאנחנו רק רוצים. המנגו היה להמחשה. עכשיו אנחנו נמתין כדקה. אז בעזרת הכף המכוררת שלנו, נאמר שמסננת קטנקטנה,

אנחנו נדוג אותם ונאכל. כרגע אני רק מערבב ובודק שהם לא נדבקים אחד לשני. אנחנו יכולים לראות אותם פה סוכים. אני אעשה שוב שימו לב לחצתי ועזבתי ואני מטפטף טיפה טיפה בעדינות ויש לי זמן טיפה טיפה לתוך הלקטט נכון יפה מאוד שימו לב הפייה לא נוגעת במים אלא רק טפטופים קטנטנים כטיפות עכשיו אתם שואלים רגע למה אני צריך את האלגינת את הקטט הזה בכלל. בוא אני אקח מיץ מנגו ואטפטף למים. לא. אם נטפטף מיץמנגו למים המיץ מנגו יתערבב במים ויעלם. בעזרת שתי האבקות שלנו, האלגינט והלקט, הריאקציה, קוראים לזה בשפה מדעית, החיבור, נותנים לי את הקוירארי. לוקח את הכף ואני דג בעדינות את כל הקווירים שלי ואני מעביר פשוט למסננת

גדולה. למה אני צריך מסננת גדולה? אם יש לי מסיננת קטנה. 90% כמעט כל הפעולה תעבוד עם המסיינת הזאתי אבל תמיד ישארו קצת מים לכן אני מעביר למסיינת גדולה על מנת שכל המים יטפטפו ונקבל קוייר יבש הקוירים האלה מלאים בטעם הרי זה המיץ מנגו שלנו והפיצוצים שאנחנו נרגיש תכף בפה הם בגלל שכל הנוזל של המנגו נשמר בתוך הכדור הזה. עכשיו אם אנחנו יכולים לראות, אני אוציא עכשיו שימו לב מה קיבלתי. אניח אז הצידה כי מה אמרנו בהתחלה? קודם כל סדר וניקיון, נכון? אני שם על היד. אתם יכולים לראות קוויר מולקולרי. ממש נראה כמו ביצי דגים, אך בצבע של מנגו וטעם של מנגו. עוד משהו חשוב שאני רוצה להגיד לכם, כל כדור כאן הוא בפני

עצמו. זה לא משהו דבוק. שימו לב, כל כדור ממש אישי, לא נדבק. והטעם טעם של מנגו טהור. טוב, אז זה היה הקוייר המולקולרי שלנו, אבל עכשיו אני רוצה להת לכם כמה טיפים וכמה דגשים. קודם כל, בגלל שתחנו את מיץ המנגו שלנו, נהיה מלא מלא מלא מלא מלא בועות בפנים. מלא. אנחנו יכולים לראות שכל המסה שלנו, כל הנוזל הזה בעצם הוא מלא בועות ואם אנחנו רוצים שהקוויארים שלנו יהיו מושלמים אנחנו נצטרך לקחת את המיץ הזה אחרי ששמנו אותה על גינט ולשים במקרר לפחות לשעה מה שהמקרר יתן לנו בעצם זה קירור אבל גם הורדה כמעט 100% של כל הבורות ונקבל קורים מושלמים ויפהיפיים אחר שהכנו את המסה של הקוויים ויש לנו אלפי קווירים. אנחנו

יכולים לשמור אותם עד ארבעה ימים במקרר. אנחנו יכולים להגיש אותם עם מגוון רחב של מאכלים. לדוגמה, תפוח ודבש. בראש השנה אנחנו ניקח תפוחים, נקרמל אותם, נחתוך אותם יפה ונפזר קווייר של דבס למעלה. אנחנו למשל מכינים דג או בשר. אנחנו יכולים לקחת את הקוירים האלה ולקשט כל מנה שאנחנו רוצים. עושים מוס שוקולד, ניתן להכין קווירים של שוקולד לבן. עושים עוגת גבינה, אפשר לקשט באלפי קויירים של טות או של פירות יער. חשוב מאוד לא לשכוח את הדרך. לפעמים זה גם יכול לא להצליח, אבל תזכרו, אם רוצים מצליחים. תודה רבה ילדים שהייתם איתי ונתראה בפרק הבא.